意式屠户牛尾 Coda Alla Vaccinara

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外面天寒地冻，大雾渲染得像寂静岭似得，还是躲在家里，炖一锅牛尾暖胃御寒吧~ 这个食谱原叫做Coda Alla Vaccinara，意思是‘（罗马式）屠户牛尾’，是传统的意大利菜式。做法参照了Marcella Hazan的《经典意式烹饪要素》里的食谱，不过在最后一个环节加进了一根白萝卜，这就不是很传统了。原因嘛，那根萝卜在外面冻了好多天了，萝卜苗都萎掉了，好可怜... 而且有点想念国内的牛腩萝卜惹... 嗯，总之，各位如果想做成传统的样式，不要加那根萝卜就OK。当然，加了萝卜对味道没有负面影响，还是很好吃的，就是不传统罢了。叨叨完毕，我们来看材料和做法吧~ （加一句，各种材料的分量不用太精准，大家看适量就行了，在我给的这个比例上稍作变动不会有什么问题。）烹饪时间：约3小时

屠户牛尾的用料

牛尾 1kg	干意面约每人80g
洋葱 1只	蒜 2-3瓣
欧芹一大把	红萝卜一根
干白葡萄酒 375ml左右	李子形意大利番茄 4只
（若没有李子形番茄）普通番茄 2只	水 250ml左右
西芹 2-3根	盐、胡椒适量
油约60ml

屠户牛尾的做法

步骤1

食材一览

步骤2

文火将洋葱、蒜子、欧芹、胡萝卜等作料翻炒出味，约十分钟。先炒洋葱，炒到它半熟半透明时加入蒜末，蒜末炒到略微金黄时加入其他作料。

步骤3

明火煎封牛尾。 **（赶时间的跳过）为了避免误会，这里唠叨一下‘煎封’这个技巧。‘煎封’也叫‘煎上色’或者‘封汁’，就是英语里的browning，是西餐煮肉常用的技巧。‘煎封’或者‘封汁’这两个翻译并不准确，这是因为以前人们认为browning可以锁住肉汁，但这个观点现在已经普遍推翻了。‘煎封’的做法是把肉的外表煎得微焦，作用有二，一是上色（所谓‘煎上色’。嗯，不用老抽也可以做出漂亮的棕褐色），二是在高温下让肉里的糖分和氨基酸产生化学反应，带来更丰富的味道，也就是所谓的美拉德反应（Maillard Reaction）。** 说人话，就是用明火把肉的外表煎得微焦，这样做可以大大增添风味。