法式马卡龙

精品

1.4万浏览 171 收藏

开心之福

＋关注

对于马卡龙，很多人认为是无比昂贵的食品，是无法替代的教科书般地位，但是今天我决定打破这个观念，让家家户户做马卡龙，做好它！

法式马卡龙的用料

杏仁粉 90克	糖粉 90克
蛋清1 30克	蛋清2 32克
细砂糖（烧糖开水用） 70克	细砂糖（打发蛋清用) 20克
纯净水(烧糖水用） 20克	蛋白粉（打发蛋清用） 2克
食用色素少许

法式马卡龙的做法

步骤1

准备材料

步骤2

先准备TPT，把糖粉和杏仁粉混合在一起。我用的是超细免过筛的杏仁粉，所以如果你的颗粒比较粗的话，就过滤一下，这样做出来的小马表面比较光滑。

步骤3

用手动打蛋器拌均匀，我直接用的拌刀

步骤4

称出一份蛋清加入0.5g的蛋白粉和适量的色粉

步骤5

另一个蛋清加入TPT里

步骤6

准备好一口径12的奶锅倒入细砂糖100g和25g的水

步骤7

为了温度更准确，我用了两个屌丝温度计。把奶锅放到燃气灶上面，开最小火，加热到100度时，用电动打蛋器高速打发蛋白到干性发泡。这个没有拍照片，大家脑补一下哈。

步骤8

今天湿度是50%所以我糖浆煮到118就可以了，这个温度计低2度的，实际已经到118了。

步骤9

高速搅打蛋白到硬性，边倒糖浆，我一锅倒了8次左右，尽量在40秒之内倒完，前面倒少倒慢一点，后面可以适当多一点，因为老婆不在家，只有一个人，没有拍照啊，边到糖浆边搅拌蛋白，无法分手拍照了。全部倒完糖浆后中速继续搅拌，直到降温到40度停止，拉起蛋白霜如图呈90度弯角。放一边冷却到室温。

步骤10

趁冷却蛋白霜的时间把TPT和蛋清混合到细腻捞三分之一的蛋白霜到TPT用拌刀至上往下的划动，划得同时转动盆，一圈后抄底和把盆壁的糊刮下来，重复之前，直到把蛋白霜都拌完。

步骤11

面糊拉起来呈流动性，20秒左右会消失纹路，那就OK了

步骤12

各个颜色

步骤13

各个颜色

步骤14

各个颜色

步骤15

我用的是油布，圆花嘴是惠尔通12号，凉皮到表面结壳，表面摸上去不粘手。如果湿度很高的话，比如下雨什么的，可以烤箱温度开到50度，烘干。

步骤16

同上

步骤17

烤箱160度预热，最好买个烤箱温度计哦。中层。一般5-6分钟出现裙边，10左右最高点，然后回落。15-18分钟出炉。

步骤18

出炉立马放到烤架上散温

步骤19

如上所述

步骤20

不空壳的一般小马中间是内凹的，两片夹起来不密封的。

步骤21

各个颜色

步骤22

还有灰色

步骤23

总图(所有颜色图大合照)

法式马卡龙的烹饪技巧

煮糖浆湿度50%用118度，如果大于80%就煮到121度，不然容易空心，歪边。蛋白霜40度就不要再打了，很容易造成空心。蛋白要看杏仁粉的干湿度，我用的是西班牙粉，如果用美粉的话第一部可以压拌就一点，新手的话建议面糊不要追求太流动性，不好把控。总之不浪费点粉成功不了，哈哈，谁叫它是小马呢！上面是个人心得，不足之处多多见谅哈！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-03-17

开心之福

一起来分享给朋友们看看吧：