雪花牛轧奶芙（熬糖版）

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茉兰周周

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雪花牛轧奶芙，是继雪花酥之后又一新兴网红零食。相对而已比雪花酥更加柔和，用自己炸的奶芙条，味道也不会太甜，一口一个，混合水果干和坚果，回味无穷，老少皆宜，满满奶香。有人说吃起来比较像萨其玛，是的，这就算纯手工高级萨琪玛吧。三种口味雪花牛轧奶芙配方：草莓开心果口味：奶芙条300g，草莓碎20g拌入，10g撒表面，草莓粉10g混入打糖的90g奶粉中。开心果80g，拌入。芒果巴旦木口味：奶芙条300g，芒果碎20g拌入，10g撒表面，芒果粉10g混入打糖的90g奶粉中。巴旦木仁80g，拌入。抹茶南瓜子口味：奶芙条300g，南瓜子80g拌入，30g撒表面，抹茶粉10g混入打糖的90g奶粉中。这个熬糖版本已经不怎么甜了，不要再减糖了，还有疑问的，可以加我微信：molan_624，备注：豆果。

雪花牛轧奶芙的用料

高筋面粉 160g	低筋面粉 40g
鸡蛋 120-130g	奶粉 15g
无铝泡打粉 3g	油（炸奶芙条用） 200g
麦芽糖 230g	白砂糖 120g
水 50g	无盐黄油 50g
奶粉 90g	蛋清（1个鸡蛋的蛋清） 30-35g
细砂糖 10g	抹茶粉 8g
南瓜子仁 120g	高筋面粉 160g
低筋面粉 40g	盐 1g
奶粉 15g	蛋液 120g-130g
油（炸奶芙条用） 200g	麦芽糖 230g
白砂糖 120g	水 50g
无盐黄油 50g	奶粉 90g
芒果粉 10g	蛋清（1个鸡蛋的蛋清） 30-35g
细砂糖 10g	巴旦木仁 80g
芒果碎 30g	奶粉（撒表面） 20g

雪花牛轧奶芙的做法

步骤1

鸡蛋液、奶粉、高筋面粉、低筋面粉、泡打粉和盐一起放入厨师机，注意这里的蛋液要控制好量，可微微调整10g以内的份量。

步骤2

将面团揉成团，无粉末颗粒，厨师机3档5分钟。

步骤3

揉好以后取出面团，在揉面垫上撒少许薄粉，揉光滑后盖保鲜膜松弛15-20分钟。

步骤4

然后将面团擀成一大块长方形。

步骤5

上面撒少许薄面粉，折叠面皮。

步骤6

将面皮切成3-5毫米的细长条

步骤7

再撒面粉

步骤8

全部分散抖几次，防止面条粘在一起。

步骤9

烧油锅，锅底开始冒泡的时候，油温就差不多了。中火即可。放入奶芙条

步骤10

炸至微微金黄即可取出。一份的量大约是350g奶芙条。可以做一次牛轧奶芙。后面熬一次糖的量，可以用300-350g奶芙条。是刚好够用的。

步骤11

制作熬糖牛轧。黄油先隔热水液化

步骤12

这里需要先称量好奶粉，奶芙条和坚果需要放入烤箱中层80度保温。打糖的蛋白也需要提前准备到无水无油的容器中。然后准备一个不粘锅，放入细砂糖、水和麦芽糖，麦芽糖可以用水怡替代，开始中大火熬糖，到糖水混合后升温，开始冒大气泡的时候，转小火，不要搅拌。防止结晶。一直加热到糖温118度，113-118度的时间有点慢，所以需要耐心。麦芽糖太冷不好挖出来，就用热水泡一下杯子。然后再开盖子挖麦芽糖就很好挖了。

步骤13

刚开始熬糖的时候，需要将蛋清先慢速打至鱼眼泡。然后加入10g细砂糖，高速打发至干性发泡，这里不需要先打大全干，要预留一点，8分即可，因为一般打好了，糖还没到温度，如果打的太硬，等会加糖再打就很容易打得很粗糙。

步骤14

糖的温度到达118度立即离火，右手中速继续打匀蛋白，然后左手开始倒入糖浆，一边倒入一边慢速打发。也可以先倒入一部分，再打匀，分次打糖，不过最好不要超过3次，时间一久糖也硬了。

步骤15

加入液态黄油，继续打匀。

步骤16

撒上奶粉，这里的90g奶粉可以加入10g芒果粉或者其他粉，需要什么口味加什么口味。但是一定需要提前混合均匀再倒入盆中。

步骤17

再倒入80度烤箱中层保温的奶芙条和巴旦木仁，最后放入芒果碎，芒果碎不要保温，直接用。一热就软了

步骤18

全部拌匀后整形，倒入不粘烤盘中，按平。上面撒上芒果碎。然后完全冷却后切块。上面撒一点奶粉就好。

步骤19

芒果巴旦木口味奶芙就做好了。将

步骤20

抹茶口味做法，就是把抹茶粉和奶粉先混合好。

步骤21

全部搅拌均匀

步骤22

加入到打好黄油的糖中，再放入保温的奶芙条和南瓜子仁，一起拌匀。

步骤23

拌好拿出来，再烤盘上整形，带不粘手套比较好操作。整形好，上面撒一点南瓜子仁，这个南瓜子仁也需要保温，不然沾不上去。撒点奶粉就好了。也可以切的时候再撒。

步骤24

将奶芙切成3cm左右的大小，方形，即可。

步骤25

草莓口味就是把草莓粉和奶粉混合均匀，倒入到打好的糖中，然后再倒入保温的奶芙条和开心果仁，再放入常温的草莓碎，一起拌匀

步骤26

整形

步骤27

切块。撒奶粉即可。

步骤28

三种口味网红雪花牛轧奶芙就做好了。

雪花牛轧奶芙的烹饪技巧

1、这里的水果碎是冻干的，大小5毫米这样，其实还要小一点。 2、熬糖的话根据天气也有一定影响，如果晴天，熬到118足够的，如果下雨天，建议熬到120度，湿度比较大，糖会软一点粘一点。 3、奶芙条制作的时候鸡蛋液的量会因为面粉的影响，吸水性不同，有差别，自己调整一下。基本不要太硬和太软，就可以了。 4、奶粉和其他粉类混合的时候一定要先混合均匀再倒入糖中，不然后面翻拌时间很短，会拌不匀。 5、为什么需要将奶芙条和坚果放烤箱保温，这就是延长糖凝固的时间，也可以更好的揉匀糖和奶芙还有坚果，不然冷的一下去，奶粉还没化开，就揉不动了。还有一个就是坚果不一定会比较干，烘干保温正好可以让坚果更脆更好吃，用熟的坚果仁就可以了。不要用生的，没时间慢慢烘。 6、口味还可以自己去延伸，调整，这里就不多说了。 7、奶粉用的是德运全脂奶粉，其他奶粉也可以，口感上会有一点差别，看自己喜欢。还有不明白的，点我首页，关注我，私信我也可以的，备注：豆果美食
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创建时间:2018-12-17

茉兰周周

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