上海素鸭

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今天上的这道素鸭是一道上海风味的菜肴，听说这道菜是在寺院里每日晨钟暮鼓，循守清规界律，不得荤腥的和尚师傅们发明的。从外皮看素鸭的色泽和烤鸭有些相仿，但它确是用豆制品做的，里面包裹着蔬菜和蘑菇,经过精心烹制后获得的味道比烤鸭还要好吃。 做素鸭的过程并不复杂，但是需要毅力，为什么这么说呢？ 其一，它的制作步骤有点多，要把蔬菜炒熟，熬酱汁抹豆皮，把菜卷入豆皮后还不算完，还得放入蒸笼蒸一下，然后再放入煎锅两面煎黄，最后放入调料煨入味，这才算大功告成。虽说制作的步骤有点多,不过当自己品尝到亲手制作的美味素鸭时，俺觉得前面费得功夫和精力都是值得的。 其二，做素鸭的时候需要定力，尤其是对我这种嘴馋的人来说就更需要自制力了，呵呵~ 炒完胡萝卜、冬笋、香菇后我就忍不住用筷子吃了好几口......煎完的素鸭，两面焦黄，极为诱人，我实在控制不住了，没等煨入味呢我就吃了一条素鸭......O(∩_∩)O~

上海素鸭的用料

胡萝卜 1根 干香菇 10朵
水煮冬笋 150克 油皮 4张
葱 姜
食用油 生抽
蚝油 糖

上海素鸭的做法

上海素鸭的做法图解1

步骤1

用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。胡萝卜、葱、姜洗净，冬笋我用的是超市买的水煮冬笋，如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味。
上海素鸭的做法图解2

步骤2

胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝。葱和姜切成末备用。
上海素鸭的做法图解3

步骤3

起锅做油，油热后放入葱姜末爆香。
上海素鸭的做法图解4

步骤4

放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味。
上海素鸭的做法图解5

步骤5

现在要调一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉。
上海素鸭的做法图解6

步骤6

把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮过软后容易破。
上海素鸭的做法图解7

步骤7

夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处。
上海素鸭的做法图解8

步骤8

把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来。
上海素鸭的做法图解9

步骤9

从下往上将包有三丝的豆皮卷起。
上海素鸭的做法图解10

步骤10

卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟。
上海素鸭的做法图解11

步骤11

蒸好的素鸭放在煎锅中煎得凉面焦黄。注意：豆皮比较容易糊，火要调小。
上海素鸭的做法图解12

步骤12

把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段。

上海素鸭的烹饪技巧

* 把晾凉的酱汁刷在油皮上的量一定要注意，刷得要均匀，不要贪多，刷得过多油皮过软后容易破。 * 泡香菇用的水不要轻易倒掉，用它调汁和煨素鸭味道更鲜美呢。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-10-01

©本菜谱的做法由 潘潘猫 编写，未经授权不得转载
分类： 蒸 舌尖上的中国 香 素菜 上海菜

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