意大利Ciabatta面包

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晚风

晚风

2013-02-16
夏巴塔面包(Ciabatta)是意大利的代表面包之一,才烤好的外形很像拖鞋。使用经过长时间低温发酵的“液种”制作而成,面包的组织有着大小不一的光泽孔洞,外脆内软的微酸口感越嚼越香。传统的吃法是沾橄榄油+意大利香脂醋。欧洲人也常常在该面包中加...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

第一阶段

高粉210克 210克
1-1.5克

添加物

 
15粒(事先切碎并吸干水份)

第二阶段

 
高粉90克 6克
1-1.5克 45克

意大利Ciabatta面包的做法步骤

意大利Ciabatta面包的做法图解1

1. 第一阶段:高粉210克,水210克,酵母1-1.5克。
用大约37度的温水溶解酵母后,加入高粉在室温15-20度的条件下过夜发酵16小时。发酵到面团膨胀,中间有些塌陷的样子。从上面的粉水比例看是1:1,所以面团是稀的,不要用手,直接用一根筷子搅拌均匀就好了。因为里面没有盐,所以不会抑制发酵,而且所需要的时间长,所以酵母就只需要那么一点点。

意大利Ciabatta面包的做法图解2

2. 第二阶段:高粉90克,盐6克,酵母1-1.5克,橄榄油45克。
把第二阶段中的高粉、盐、酵母与1中的面团用一根筷子搅拌混合,再用搅拌机低速拌匀后,加入橄榄油中速搅拌到油吃进面团。最后加入吸干水份的黑橄榄碎。这个面团要求不要过度搅拌,只要里面没有成团的干面粉就好。过度的搅拌会加大面筋的力度,对后期发酵生成大泡不利。

意大利Ciabatta面包的做法图解3

3. 用刮刀刮出面团,

意大利Ciabatta面包的做法图解4

4. 置于室温发酵到原来的2倍大。

意大利Ciabatta面包的做法图解5

5. 面团依然特别湿软,不要用手接触。稍稍排气3中的面团,把它移到撒了高粉的台面上,用刮板分成2份并整形成扁平的椭圆形,

意大利Ciabatta面包的做法图解6

6. 小心的移入撒了薄粉的烤盘中,放在温暖湿润处最后发酵。(这一步如果不好处理,可以多撒些高粉。发酵我是放烤箱内。)

意大利Ciabatta面包的做法图解7

7. 直到面团体积再次增大为原来的2倍,顶部的高粉层有轻微裂纹。

意大利Ciabatta面包的做法图解8

8. 放入预热220-200度的烤箱中层,烘焙约30-40分钟,中途如果上色过度可以加盖锡纸,直到面团变为金黄色,置于网架上冷却。

小贴士

制作上用到的酵母特别少,但经过长时间低温发酵的“液种”威力很大,你要有耐心等待。我上周又做过一次,周五晚上弄液种,周六起来有一搭没一搭的处理后续步骤,虽然时间长,但冬季发酵过一点也没关系,所以中途该干麻就去做,没太当是个事,倒也很省心。
配方中是有一定的比例:以面粉为1(100%),水量是70%,盐是2%,酵母是1%,橄榄油是15%。你可以根据自己的需要调整用量。

©本菜谱的做法由 晚风 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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