意大利Ciabatta面包

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晚风

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夏巴塔面包（Ciabatta）是意大利的代表面包之一，才烤好的外形很像拖鞋。使用经过长时间低温发酵的“液种”制作而成，面包的组织有着大小不一的光泽孔洞，外脆内软的微酸口感越嚼越香。传统的吃法是沾橄榄油+意大利香脂醋。欧洲人也常常在该面包中加入奶酪、肉制品、蔬菜等制成美味可口的三明治。我做的是添加黑橄榄来变化不同的风味。

意大利面包的用料

高粉 210克	水 210克
酵母 1-1.5克	高粉 90克
盐 6克	酵母 1-1.5克
橄榄油 45克	黑橄榄 15粒（事先切碎并吸干水份）

意大利面包的做法

步骤1

第一阶段：高粉210克，水210克，酵母1-1.5克。用大约37度的温水溶解酵母后，加入高粉在室温15-20度的条件下过夜发酵16小时。发酵到面团膨胀，中间有些塌陷的样子。从上面的粉水比例看是1：1，所以面团是稀的，不要用手，直接用一根筷子搅拌均匀就好了。因为里面没有盐，所以不会抑制发酵，而且所需要的时间长，所以酵母就只需要那么一点点。

步骤2

第二阶段：高粉90克，盐6克，酵母1-1.5克，橄榄油45克。把第二阶段中的高粉、盐、酵母与1中的面团用一根筷子搅拌混合，再用搅拌机低速拌匀后，加入橄榄油中速搅拌到油吃进面团。最后加入吸干水份的黑橄榄碎。这个面团要求不要过度搅拌，只要里面没有成团的干面粉就好。过度的搅拌会加大面筋的力度，对后期发酵生成大泡不利。

步骤3

用刮刀刮出面团，

步骤4

置于室温发酵到原来的2倍大。

步骤5

面团依然特别湿软，不要用手接触。稍稍排气3中的面团，把它移到撒了高粉的台面上，用刮板分成2份并整形成扁平的椭圆形，

步骤6

小心的移入撒了薄粉的烤盘中，放在温暖湿润处最后发酵。（这一步如果不好处理，可以多撒些高粉。发酵我是放烤箱内。）

步骤7

直到面团体积再次增大为原来的2倍，顶部的高粉层有轻微裂纹。

步骤8

放入预热220-200度的烤箱中层，烘焙约30-40分钟，中途如果上色过度可以加盖锡纸，直到面团变为金黄色，置于网架上冷却。

意大利面包的烹饪技巧

制作上用到的酵母特别少，但经过长时间低温发酵的“液种”威力很大，你要有耐心等待。我上周又做过一次，周五晚上弄液种，周六起来有一搭没一搭的处理后续步骤，虽然时间长，但冬季发酵过一点也没关系，所以中途该干麻就去做，没太当是个事，倒也很省心。配方中是有一定的比例：以面粉为1（100%），水量是70%，盐是2%，酵母是1%，橄榄油是15%。你可以根据自己的需要调整用量。
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创建时间:2013-02-16

©本菜谱的做法由晚风编写，未经授权不得转载

分类：烤香面包烘焙

晚风

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