黔江鸡杂 | 酸辣鲜香

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从《风味人间2》里学来的这道黔江鸡杂，是重庆火遍街头巷尾的美食名片。鸡杂脆嫩爽口，泡菜酸辣鲜香，多样的配菜让鸡杂呈现回味无穷的口感层次，是夏日开胃的绝佳选择。

黔江鸡杂的用料

鸡杂 500g	土豆 200g
黄豆芽 200g	魔芋结 100g
酸萝卜 100g	红泡椒 30g
子/弹/头泡椒 20个（可选）	泡姜 10g
花椒 3g	干辣椒 5g
大葱 1/2根	洋葱 1/2个
蒜末 1大勺	香菜 2根
郫县豆瓣酱 1大勺	酱油 1大勺
蚝油 1小勺	糖 1小勺
料酒/米酒 2大勺	白醋 2大勺
盐少许	啤酒半瓶

黔江鸡杂的做法

步骤1

买回来的鸡杂加入1小勺盐、半瓶啤酒抓腌几分钟去除黏液和腥味，再冲洗干净

步骤2

鸡胗切片、鸡心切开，鸡肠切小段

步骤3

土豆切长条，加入清水，倒入2大勺白醋，浸泡10分钟，再冲洗干净沥干土豆浸泡白醋，可以防止氧化，去除多余淀粉，过油后更加脆

步骤4

红泡椒、子/弹/头泡椒切碎，泡姜、泡萝卜、洋葱切小条，大葱、香菜切段，姜蒜剁成末，郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒剪成小段

步骤5

煮一锅沸水，放入魔芋结焯水1-2分钟去除腥味，捞起沥干待用

步骤6

热锅倒入半锅食用油烧至五六成热（160度），放入土豆条炸3-4分钟，炸至七八成熟、表面金黄酥脆时，捞起沥干待用

步骤7

锅洗净，加入刚刚一半的油烧至五成热，倒入鸡杂大火翻炒至变色水份收缩 · 充分煸炒可去除鸡杂的骚味

步骤8

加入1小勺姜末、1大勺蒜末、1大勺郫县豆瓣酱、泡椒碎、干辣椒段、花椒，炒出红油

步骤9

加入大葱段、洋葱丝、泡姜翻炒均匀

步骤10

锅边淋入2大勺料酒/米酒、1大勺酱油、1小勺蚝油、1小勺糖、半碗清水，翻炒2分钟入味

步骤11

加入泡萝卜、炸土豆、魔芋结、芽菜等配菜翻炒至断生 · 泡萝卜不能炒太久否则不脆口

步骤12

起锅前撒上香菜段出锅

黔江鸡杂的烹饪技巧

1. 鸡杂里头鸡胗是最不可缺的，鸡肠鸡肝鸡心你们可以按需增减，从市场或超市就能买到新鲜的回来。 2. 传统的黔江鸡杂只有泡萝卜一种配菜，但现在也流行加些土豆、藕片、魔芋、豆芽等来丰富菜色。需要注意的是配菜水分要沥干，才能不影响鸡杂的风味。萝卜最好用黔江的胭脂萝卜，才能还原正宗的重庆风味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-07-23

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分类：炒咸辣家常菜下饭菜

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