蟹壳黄

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蟹壳黄可以说是烧饼之中称得上最精致一说。蟹壳黄配咖啡，这是老上海中产阶级的情调，中西交融，既高雅又市井。张爱玲的《小团圆》里写九莉：“这天晚上在月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半卷的长发。烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼，摸不清是什么路数。” 天冷了，在家里烤上一盘刚出炉的蟹壳黄烧饼吃，热乎乎，香喷喷，满地撒芝麻。

蟹壳黄的用料

水油面团	中筋面粉 150克
猪油 10克	发酵粉 2克
水 70克	油酥面团
低筋面粉 120克	猪油 60克
馅料	细砂糖 60克
中筋面粉 20克	黑芝麻 20克
猪油 20克	其他
白芝麻 100克	麦芽糖 10克
热水 30克

蟹壳黄的做法

步骤1

制作水油面团:将水油面团材料混合，揉成光滑的面团，加盖保鲜膜，发至两倍大

步骤2

制作油酥面团:把面粉和猪油揉搓成面团，加保鲜膜。

步骤3

发酵好的水油面团用手按压排气，平均分成12份，滚圆，盖保鲜膜

步骤4

油酥面团也分成12份，滚圆

步骤5

取一个油皮面团，包入一个油酥面团，手法和包汤圆一样，用虎口捏紧收口。依次包好剩余面团，收口朝下松弛八分钟。

步骤6

把面团收口朝上放置，按扁，从中间向两头擀开，擀成牛舌状，差不多15cm左右。

步骤7

自上而下卷起，收口朝下放置，松弛八分钟。

步骤8

接着进行二次擀卷，把面团如图放置，按扁

步骤9

从中间向两头擀长

步骤10

自下而上卷起，收口朝下，盖保鲜膜，松弛一会

步骤11

在面团中间用手指按压一下

步骤12

捏紧两头按扁，擀成圆形。

步骤13

在面饼上放入馅料（馅料:1、面粉炒熟2、黑芝麻炒香用擀面棍碾碎出香3、将面粉、黑芝麻、猪油、糖混合均匀）

步骤14

包起来捏紧收口，收口处面厚一点，一定要捏紧，不然烤的时候会裂开，然后滚圆盖保鲜膜，依次做好12个。

步骤15

取一个盘子收口朝上放，按扁，擀成薄饼，依次做好12个。

步骤16

取一个盘子，在里面多倒些白芝麻。在面饼非收口的一面刷上麦芽糖水（麦芽糖溶解在热水里），把面饼刷了麦芽糖水的一面放在芝麻上，按压一下，放进预热好的烤箱170度烤30分钟。

蟹壳黄的烹饪技巧

1、面皮制作要稍湿点，烤好后才不会开裂，也不会发干。油皮整形时因为时间会比较长，所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布，以免面团变干不易操作； 2、夏天天气炎热时，猪油馅混合好后要放入冰箱冷藏备用，以免温度过高猪油溶化不易操作，但冬天油酥特别容易变硬。操作上要注意。 3、想要层层起酥，第一次和第二次的擀卷很重要哦。夏天的时候可以放冷藏时醒。冬天就不用了室温就可以。 4、不要担心肥肉，烤好后会自动消失。只剩下葱香和油香。如果不喜欢咸猪肉或者霉干菜、可换成糖桂花猪油馅，红豆沙、黑芝麻等馅料，也可以根据自己喜好包制各种馅料。 5、上海传统点心一般都分为咸甜二种，圆形的是咸味的，甜的都是锥形或者长形的，这种咸甜的区分做法已经是根深蒂固，一看就明了。
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创建时间:2024-01-01

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