天然酵母葡萄干乡村面包

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天然酵母葡萄干乡村面包是在乡村面包面团的基础上加入葡萄干做成的。天然酵母乡村面包基础面团内里湿润，口感微酸，是法国乡村人家常吃的主食面包。加入果料的面包更符合中国人的口味，可以掩盖微酸口味，层次更丰富。接下来的几周，我会陆续更新用这个基础面团做的几种面包，除了果料不同，整形也不同。所有面包均使用天然酵母，天然酵母制作和喂养可以见这里 #天然酵母养成记#
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天然酵母葡萄干乡村面包的用料

更新后的天然酵母面团 125g	全麦面粉 35g
黑麦面粉 35g	高筋面粉 250g
水 210g	盐 7g
麦芽糖（可选）筷子沾一点	葡萄干（酒渍或者水渍均可） 240g

天然酵母葡萄干乡村面包的做法

步骤1

准备工作：天然酵母更新。以天然酵母面团为50份，加入高筋面粉100份，水48份，麦芽糖2份，盐1份搅拌均匀，发酵16小时，一定要发酵充分。

步骤2

全麦面粉、黑麦面粉、高筋面粉和水混合均匀，常温静置1小时。利用时间增加面粉的筋性。静置后的状态如下图，很明显能看到已经出筋。

步骤3

加入盐、麦芽糖和天然酵母面团，混合均匀，厨师机搅打出膜，膜要光滑透明。

步骤4

加入葡萄干（酒渍或者水渍均可），混合均匀。加入葡萄干的面团，筋膜会被破坏，尽量采用折叠的方式，否则葡萄干会被揉碎，就不好看了。入发酵箱进行一发。30℃，2小时左右

步骤5

分割成100g一份的面团，静置40分钟左右

步骤6

静置结束，面团反面，收口朝上，涂抹橄榄油

步骤7

整形。很奇怪的整形方式，第一次见。将面团的四周向中间挤，皱褶集中在面团中央，捏一下，要略微使点劲。

步骤8

面团翻转，轻轻滚圆。油纸拢成一条一条的，面团放好进行二次发酵。发酵箱33℃ 60分钟左右

步骤9

二发时间不长，天然酵母面团不会发酵很大。用手指背压一下，如果慢慢回弹，就代表发酵好了

步骤10

面团翻转，收口朝上，码放在烤盘上。

步骤11

烤箱里带石子250℃预热，预热结束，浇一杯开水到石子上制造蒸汽，然后迅速把烤盘放入烤箱，喷壶装热水再喷一次蒸汽。我的大烤箱面团放入之后温度下降的非常厉害，因此温控器不变，依然250℃，大约5分钟之后温度才能回到220℃。等温度回到220℃后，调整温控器，上火250℃，下火220℃，要观察温度计不能低于220℃（温度计放在烤箱中层侧面），一共烘烤20分钟。刚刚烤完的面包表皮很硬，等到面包温度降低，表皮就会变脆了。