迷迭香覆盆子乳酪慕斯

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迷迭香覆盆子乳酪慕斯的用料

杏仁海绵蛋糕 1片 鱼胶片 1g
覆盆子泥 20g 糖粉 4g
迷迭香 柠檬汁 1/4tsp
朗姆酒 1/4tsp 鱼胶片 2g
打发的淡奶 60g 蛋黄 1个
乳酪 48g 糖 25g
水 一点点 鱼胶片 3g
打发的淡奶 63ml 覆盆子泥 43g
糖 17g 朗姆酒 1/2tsp
柠檬汁 1/4tsp 覆盆子果泥 36g
糖 10g 果胶 33g
马卡龙 巧克力丝卷

迷迭香覆盆子乳酪慕斯的做法

步骤1

覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree

步骤2

方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发

步骤3

马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。 焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html

步骤4

用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片，冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底

步骤5

覆盆子迷迭香冻：1g鱼胶片泡冷水还原

步骤6

20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量（原方子是罗勒）加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp 朗姆酒，煮热加入与胶片溶解，冷冻10分钟成薄片（如果是放在平盘上冻，底下最好垫上保鲜膜，方便撕下来）

步骤7

乳酪冻： （其实我觉得量还是多了一点点） 2g鱼胶片泡冷水还原

步骤8

取60g打到6分发的淡奶，继续打到尖角

步骤9

1个蛋黄加25g糖，隔82度热水打到发白

步骤10

48g乳酪加一点点水，加热，搅化，放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液，再与淡奶混匀

步骤11

第一次组装：找合适的模具，如果是中空的，底下包保鲜膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心，切成比慕斯圈略小的圆柱形

步骤12

覆盆子慕斯：3g鱼胶片泡冷水还原

步骤13

取63ml打到6分发的淡奶，继续打到尖角

步骤14

43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁，煮热

步骤15

放入鱼胶片搅融，稍冷却后和淡奶油混匀

步骤16

第二次组装：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圆柱形的夹馅乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜

步骤17

淋面： （全身淋2个，顶部淋2个） 36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶，加热搅融，冷却过筛，淋面（我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系，侧面钉不住，刚淋好侧面是和顶面一样的，很养眼，过了几个小时侧面的淋面几乎都没了）
迷迭香覆盆子乳酪慕斯的做法图解18

步骤18

装饰：马卡龙，调温巧克力丝卷（如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀）

迷迭香覆盆子乳酪慕斯的烹饪技巧

份量：4个三能小慕斯圈。杏仁海绵蛋糕做法见：http://www.douguo.com/cookbook/81240.html
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2011-12-07

©本菜谱的做法由 呦呦 编写，未经授权不得转载
分类： 二人世界 朋友聚餐 外国菜 烘焙 西点

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    / 19 迷迭香覆盆子乳酪慕斯的做法步骤

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