三色巧克力慕斯

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Chiao_Hsuu

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三色巧克力慕斯的用料

14cm无底圈模 1个	面粉 50g
黑巧克力 40g	白巧克力 40g
牛奶巧克力 40g	糖 205g
蛋黄 125g	蛋白 60g
水 90ml	可可粉 22g
牛奶 130ml	奶油 400ml
吉利丁片 10g	葡萄糖 10g

三色巧克力慕斯的做法

步骤1

【手指饼干】蛋黄40克，蛋白60克，糖50克，面粉50克。180度10分钟【可可糖水】水50ml，糖50克，可可粉10克【巧克力巴巴露】牛奶130ml，奶油130ml，蛋黄85克，糖45克，吉利丁片7克，奶油270克，黑、牛奶、白巧克力各40克【可可镜面】水40ml，糖60克，葡萄糖10克，可可粉12克，吉利丁片3克

步骤2

【手指饼干】⑴蛋白加糖打发，加入蛋黄拌匀后加入面粉拌匀；⑵随意挤出直径12CM的圆圈，表面撒些糖粉入炉【可可糖水】⑶水，糖和可可粉一起煮沸后冷藏；⑷模子内裹上塑料纸，摆入饼干片，然后刷上糖水

步骤3

【巧克力巴巴露】⑴奶油打6成发备用，一半糖和蛋黄打匀备用，一半糖和牛奶煮沸后倒入蛋黄后回锅边搅拌边加热至沸腾；⑵加入已经加热到85度的奶油，拌匀后离火，加入吉利丁片，拌匀过筛冷却，期间不是搅拌一下防止出现颗粒（巴巴露最好的状态是凉，稀，无颗粒），然后把三种巧克力分别隔水融化备用；⑶等巴巴露凉后就可以使用了，把巴巴露和打发好的奶油各自分成3等份做慕斯；⑷三等分后分别加入巧克力当中，先入黑巧克力拌匀

步骤4

【巧克力慕斯入模冷冻】 ⑴先入黑巧克力，入冰箱冷冻至凝固后取出 ⑵冷冻期间做牛奶巧克力慕斯，因为慕斯很容易冷却凝固，所以时间要把握好，要不时搅拌至凉但是流动的状态，然后快速入模冷冻 ⑶同样的方法做白巧克力慕斯然后入模。如果慕斯做的好的话，白巧克力入模后是不需要刮平的，自然就会变的平整

步骤5

【可可镜面】 ⑴先把可可粉和糖拌匀备用，然后和水，葡萄糖一起加热至均匀无颗粒，不需要沸腾，离火后加入吉利丁片，拌匀后过筛，静置冷却（期间不时摇晃防止凝固，凝固的话就无法流动了） ⑵最难的最后一步，就是把镜面倒在慕斯表面的一步，如果镜面太冷，会马上凝固，如果太热，慕斯会融化，所以一定要控制好温度，确保镜面的流动性后快速倒在慕斯表面然后用手倾斜蛋糕让镜面覆盖均匀