提拉米苏

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小聪明

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2012-01-14
这个量,做了一个8寸的,外加一个小碗和一个小乐扣盒。 如果把饼干围在外面的话,这个量做一个8寸,基本剩不下多少。
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

手指饼做法

鸡蛋4个 100克
低筋面粉100克 适量

咖啡酒糖液

 
40克 40克
2大勺 30克

芝士糊

 
500克 淡奶油250克
鸡蛋4个 20克
70克 30克
淡奶油15克 25克
3大勺

提拉米苏的做法步骤

准备工作

提拉米苏的做法图解1

1. 传说中的马斯卡朋,要提前室温放置一会儿,这个奶酪不好隔水去软化,会化成液态的,如果时间短,可以稍稍虚一小下;时间短想要软化最好的办法就是用手抽或者刮刀不停的翻搅,让它大面积的接触室温,就会软化了。

制作手指饼

提拉米苏的做法图解1

1. 首先需要提前制作出手指饼干,手指饼干是分蛋海绵的一种,制作起来非常简单,唯一的要点就是要盯着点时间,不要烤过头。
鸡蛋将蛋清与蛋黄分开。
蛋清加入一半的糖(50克)打到湿性发泡

提拉米苏的做法图解2

2. 加入另一半糖,打到硬性发泡

提拉米苏的做法图解3

3. 打蛋器也不用洗,把蛋黄也打一下,颜色微微变浅就行了。

提拉米苏的做法图解4

4. 取1/2蛋白入蛋黄,翻拌均匀。

提拉米苏的做法图解5

5. 将上一步的糊倒回蛋白盆里,翻拌均匀。

提拉米苏的做法图解6

6. 筛入低粉,轻轻翻拌至无干粉。

提拉米苏的做法图解7

7. 把裱花袋翻一半下去,套在一个杯子里,倒入面糊。

提拉米苏的做法图解8

8. 裱花袋前端剪一个口,不要太小。

提拉米苏的做法图解9

9. 烤盘时铺上油纸,把面糊挤上去,粗的比较可爱,挤的时候可以左右抖,这样就会比你剪的口挤出来的粗。
第一排是一下子挤下来的,比较细,第二排是粗的,就是左右抖着挤的,还能看出边缘的弯曲。
我是不建议直接剪个大口子,挤出来又粗又厚,不太好看。
挤好面糊之后,筛一层糖粉上去,等2-3分钟,再筛一层。

提拉米苏的做法图解10

10. 200度烤10-15分钟,一定要盯着点啊,我烤糊了一盘,好在这个量够用。

提拉米苏的做法图解11

11. 稍晾之后,从底部揭下油纸。
一定要像这样揭油纸,而不是去揭饼干,否则饼干断了。

提拉米苏的做法图解12

12. 手指饼非常容易吸收水汽,所以晾透之后,如果一直不用,要放在保鲜袋里保存。

准备模具

提拉米苏的做法图解1

1. 8寸圆模的活底包上锡纸,这样脱模的时候比较方便。
用慕斯圈也可以的,用慕斯圈时底部包锡纸即可。
准备这些工作的时候,冰一碗白开水在冰箱里,一会儿泡吉利丁用。

提拉米苏的做法图解2

2. 因为我手边没有吹风机,所以就偷懒用把饼干围在模具里的方法来做,这样脱模的时候不用热风或热毛巾就可以出来了。
先拿高矮宽度差不多的手指饼大致围一圈,这些饼干留起来当围边备用,再多备一块以防万一。

咖啡酒糖液

提拉米苏的做法图解1

1. 烤好手指饼就可以先在制作酒糖液了。原方子中:咖啡糖酒浆做法:浓咖啡液50克,细砂糖80克、水80克,Rum酒50ml。
我多手翻了倍,事实证明太多了,这个量就够了。
我用咖啡蜜代替了RUM酒。
水融糖,加上浓咖啡液和咖啡蜜酒,备用。图中为咖啡蜜。

制作芝士糊

提拉米苏的做法图解1

1. 软化好的马斯卡朋,用手抽搅匀。

提拉米苏的做法图解2

2. 冰水,4片吉利丁

提拉米苏的做法图解3

3. 吉利丁片剪成段,泡在冰水里,如果室温很热快,还要放到冰箱里冷藏着。

提拉米苏的做法图解4

4. 做一锅热水,用来烫蛋黄。
因为这个配方中的鸡蛋都是用生的,所以在制作过程中都需要高温来灭一下菌。

提拉米苏的做法图解5

5. 蛋黄盆架在上面,用手抽搅拌,一边拌一边加热到50度,坐在热水锅里备用。

提拉米苏的做法图解6

6. 此时打发蛋清,同时用70克糖 30克水煮成糖浆,煮到118度。
蛋清打到湿性发泡的时候,将煮好的糖浆呈细线状倒入,边倒边继续打发蛋清至硬性发泡。
这一步比较痛苦,我是找了帮手,帮我把糖熬到118度的时候,呈细线倒进来,不过最后很多糖都粘在锅底了,但是蛋白基本都打到了。
这样就出现了一个问题,蛋糕的糖度可能不够。于是我在淡奶油中加了一些糖来平衡。

提拉米苏的做法图解7

7. 把吉利丁片捞出来,挤一下水份,放到蛋黄中,同时再加15克淡奶油,用手抽,继续隔热水,搅拌至吉利丁片完全融解在蛋黄糊中。坐在热水中备用。
这一步其实可以直接等蛋黄加热完后操作,这样吉利丁直接就融化了,我这个因为晾了一会儿,所以需要复加热。
记得加过吉利丁的蛋液一定要温着,要不就凝固了。

提拉米苏的做法图解8

8. 淡奶油加了25克糖,加了3大勺咖啡蜜。

提拉米苏的做法图解9

9. 打到6分发,这个状态之后我觉得不够又打了一下,我觉得6分发的状态应该就是奶昔状,可流动,没有大泡。
这个还有大泡,所以我就打了几圈。

提拉米苏的做法图解10

10. 打好的淡奶油,分次加到马斯卡朋里。
这时候可以看到淡奶油的状态吧。

提拉米苏的做法图解11

11. 取一点淡奶油芝士糊到蛋黄糊里,快速的拌一下,让蛋黄糊降降温,同时也稀释一下它。然后把蛋黄糊倒入芝士糊里,用手抽大力的划圈搅拌均匀。

提拉米苏的做法图解12

12. 分次加入蛋白。
因为急于想让糖浆接触到所有的蛋白,打发的有点点过。不过最后口尝时发现没有什么影响哦。

组装

提拉米苏的做法图解1

1. 在模具底部铺好一层手指饼。
除了像我这样铺,还可以先铺好围边,再铺底层,随意哈。

提拉米苏的做法图解2

2. 刷上一层酒糖液。可以比我这个再刷的多一点点……

提拉米苏的做法图解3

3. 我把旁边不齐的手指饼切出了一个齐边,这样至少芝士糊不会从旁边挤出来,底下肯定会挤一些出来的。

提拉米苏的做法图解4

4. 围上手指饼们。

提拉米苏的做法图解5

5. 倒入芝士糊。

提拉米苏的做法图解6

6. 大概一半的样子。

提拉米苏的做法图解7

7. 手指饼刷上咖啡酒糖液,铺在中间。

提拉米苏的做法图解8

8. 铺一层。手指饼上的酒糖液一定要刷满,如果你没有刷子,可以用一个浅盘,倒上一些液体,用手指饼在上面快速的蘸一遍,一定不要泡哦,泡了就拿不出来了,手指饼非常吸水。

提拉米苏的做法图解9

9. 继续倒上芝士糊。

提拉米苏的做法图解10

10. 晃平,包上保鲜膜,入冰箱冷藏,3-4个小时,或者过夜。
急吃的时候,放2-3个小时,再冷冻20分钟左右,基本可以脱模,判断标准是用手指轻轻碰一下表面,如果不粘了就OK了,如果还粘的话,就要再冷藏

提拉米苏的做法图解11

11. 因为围了手指饼,所以脱模的时候用杯子一顶就出来了。

提拉米苏的做法图解12

12. 筛上可可粉。

提拉米苏的做法图解13

13. 系上丝带就很美了~

提拉米苏的做法图解14

14. 也可以像这样自制筛板,筛上图案。
两边立起来的提手,可以让你方便的将筛粉移除,这是自制筛板的好处

提拉米苏的做法图解15

15. 轻轻轻轻的放在筛好的可可粉上。

提拉米苏的做法图解16

16. 轻轻筛上糖粉

提拉米苏的做法图解17

17. 豆果定制版提拉米苏大功告成!

提拉米苏的做法图解18

18. 看看切面。同样如芝士蛋糕一样,要用热刀切。

提拉米苏的做法图解19

19. 底部的酒糖液可以再多刷一点点的吧。

小贴士

筛可可粉和糖粉的时候要注意,一定要一点点少量的筛,这样才会均匀,薄的才比较好看,不要贪多筛太厚,尤其是图案的部分。
如果可可粉筛太厚,你放筛板的时候会蹭坏可可粉;如果糖粉筛太厚,你移开筛板的时候,周围会毛毛燥燥的。

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