马卡龙

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小聪明

小聪明

2012-02-13
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

蛋清50克 65克
65克 50克
25克 2滴

辅料

 
适量

马卡龙的做法步骤

马卡龙的做法图解1

1. 我用的陈蛋白,家里做卡士达剩下的蛋清冻起来,用的时候自然化冻即可。

马卡龙的做法图解2

2. 杏仁粉要用大杏仁粉,比较粗粒的,有坚果香气的。
65克杏仁粉和65克糖粉混合过筛制成杏仁TPT。
关于TPT,含姨讲的很清楚,就是某某与糖粉1:1的混合物即为某某TPT。

马卡龙的做法图解3

3. 我用这种粗筛过的,过了3遍,然后加了50克糖粉,又过了一遍。
会有一些残余的颗粒特别粗,筛不过去,可以用等量的可过筛的杏仁粉代替,或者用料理机打一下,打的时候一定要注意要把糖粉留一些和杏仁粉去打,要不然你就会收获一杯杏仁酱……

马卡龙的做法图解4

4. 蛋白加细砂糖打至硬性发泡。加两滴色素。
成品图里加的是红色素,这个是上次做黄的时候拍的。

马卡龙的做法图解5

5. 加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。
起初的时候会特别干,不要急,耐心的轻轻翻拌就会变成光滑的比较稠的液体。

马卡龙的做法图解6

6. 我没装圆嘴,直接装在裱花袋里,前端剪小口,在耐高温硅胶垫上挤出一个个等大的圆型。
关于挤圆,我觉得比较合适的面糊应该是挤出来,慢慢会往外摊开一点点,上面有留下来的小尖尖什么的都会自己平掉,晾的时候也是有一定厚度的小饼,这样才不会是A CUP的酥胸。

马卡龙的做法图解7

7. 挤好的小饼要晾出硬壳。
我放在阳台窗台上,打开窗户,晾了大概3-4个小时吧。这个硬壳的手感应该是用点力也没有按动的感觉,如果有软的感觉,或者能按出小坑,就说明没到位,要继续晾。
有了硬壳才会出裙边。因为在烤制时硬壳阻止了面糊往外膨胀,所以才会出现裙边,如果壳不够硬,烤的时候表面会裂开,就失败了。

马卡龙的做法图解8

8. 150度中层烤15分钟,晾凉后夹上蓝莓酱即可。烤好的马卡龙可以直接从硅胶垫上取下来,底部是光滑的。
感觉还是有些矮啊,而且裙边不是往下,有些是往四周翻的,还得再磕一次。

小贴士

一定要有硬壳啊!!一定要过筛啊!!over

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