最上瘾的绝味川菜——水煮鱼

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水煮鱼的用料

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行） 750克	黄豆芽 200克
干辣椒（剪成段） 100克	花椒 20克
郫县豆瓣（剁碎） 30克	酱油 15毫升
姜片 10克	蒜末 15克
淀粉 30克	蛋清 1只
料酒 10毫升	盐适量
鸡精少量	糖 5克
胡椒粉少量	清汤
八角 1块	花椒 5克
干辣椒 10克	山奈 1块
桂皮 1块	香叶 2片
油 500毫升

水煮鱼的做法

步骤1

先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

步骤2

紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

步骤3

将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

步骤4

将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

步骤5

然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。

步骤6

五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

步骤7

另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

步骤8

炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

步骤9

加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

步骤10

加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

步骤11

烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

步骤12

将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

步骤13

锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

步骤14

将热油浇在鱼片上即可。

步骤15

选自《最上瘾的绝味川菜》，京东网、当当网有售。

水煮鱼的烹饪技巧

一般人我不告诉他： 1、五香油除了可以制作水煮鱼、麻辣香锅等菜，还可以拌面，制作宜宾燃面等。 2、鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。 3、制作水煮鱼可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。明白地吃：水煮鱼的做法来自于水煮牛肉，是用郫县豆瓣调味的汤将鱼片煮熟，再浇热油的做法，近年在北方地区流行的水煮鱼做法不断变化，大部分是将鱼片腌制上浆后过油炸熟，再浸入调过味的油中。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-12-02

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