自制四川豆瓣（辣椒酱）

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每年的七八月份是四川制作豆瓣的季节，因为这个时候辣椒大量上市，天气炎热导致辣椒辣度很高，几乎家家户户都会自己做豆瓣酱，保存得好的豆瓣酱，可以常温放好几年，放置时间比较长的豆瓣酱色泽棕红，用来做菜简直秒杀所有品牌的郫县豆瓣。我家上次是五年前做的，今年即将吃完，正好趁这个季节再做一批。

自制四川豆瓣（辣椒酱）的用料

二荆条辣椒 10斤 小米辣 2斤
盐巴 1200g 新鲜青花椒 500g
红糖 250g 醪糟 500g
山奈 适量 八角 适量
胡椒粉 适量 胡豆瓣 1000g
60度高粱酒 适量 水 适量

自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法

自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解1

步骤1

二荆条喝小米辣共12斤，摘去辣椒蒂清洗干净并晾干水分
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解2

步骤2

这是专门剁豆瓣酱的九宫格刀具，将辣椒剁碎
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解3

步骤3

剁好的辣椒按照每500克辣椒加100克盐巴的比例加入食盐拌匀，辣椒一加入盐，水分立刻就出来了。
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解4

步骤4

将拌好食盐的辣椒酱蒙上干净纱布，放到太阳下暴晒两天，这一步是为了蒸发掉辣椒酱中部分的水分。至此，豆瓣酱的第一步准备工序完成。
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解5

步骤5

在第一步工序的同时，将霉好的胡豆瓣清洗干净但保留部分表面的黄霉菌，沥干水分。每年做豆瓣酱的季节，四川的菜市场都会有霉好的胡豆瓣卖。

步骤6

沥干水分后的胡豆瓣盛入干净器皿，加略高于胡豆瓣表面的高粱酒浸泡两日，至此，第二部分准备工序完成。
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解7

步骤7

新鲜青花椒连同山奈八角摘好洗净沥干水分
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解8

步骤8

锅中加入少许水，水开后迅速倒入花椒山奈八角，稍煮几秒钟关火，趁热密封保存一天。这是第三步准备工序。
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解9

步骤9

泡软的胡豆瓣沥干高粱酒加入晒后的辣椒酱，同时加入醪糟，胡椒粉，红糖拌匀。
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解10

步骤10

再加入第三步的青花椒调料水
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解11

步骤11

搅拌均匀
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解12

步骤12

装入干净的瓶子里，表面稍压平，密封瓶口，放到常温阴凉处等豆瓣酱发酵。今年十二斤辣椒一共装了三大一小四瓶子。
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解13

步骤13

三天以后，打开看看，没有翻泡，发酵成功。如果翻泡就敞开瓶口晾晾再密封让它发酵，如果一直翻泡就说明可能盐加的不够，要加盐，不然做好的豆瓣酱会酸，保存不久。
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解14

步骤14

倒入生菜籽油，油面要高出豆瓣酱表面一寸左右
自制四川豆瓣（辣椒酱）的做法图解15

步骤15

再次密封起来，放阴凉干燥处，约两三个礼拜后，打开闻到生菜籽油的生味已经没了豆瓣酱就做好了。以后每次使用的时候拿无水无油的勺子把豆瓣酱舀出并始终保证豆瓣酱表面有油覆盖保护，豆瓣酱就可以长期保存啦，不用放冰箱的哦！

自制四川豆瓣（辣椒酱）的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-08-02

©本菜谱的做法由 糟糕的乳饼很阴森森 编写，未经授权不得转载

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