月盛斋酱牛肉

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喵小厨

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偶然在电视上看到介绍月盛斋酱牛肉的老字号纪录片，打动我的有两点，宫廷药师配方健脾养胃，重点记住了砂仁这味药。其次是老汤的保留，想想每次的汤都是清清的，还是有些羡慕那种传承。在网上找到了和节目中类似的步骤，一但是配方量没有，自己试着做做，顺便把配方量记录下来，有同好者互相交流体会啊

酱牛肉的用料

牛腱子 1000g	干黄酱 160g
白芷 3g	丁香 1g
大料 1个	花椒 2g
香叶 2个	桂皮 2g
肉蔻 1个	砂仁 3g
茴香 1g

酱牛肉的做法

步骤1

牛腱子洗净，泡出血水，一小时。

步骤2

各种配料干磨机打粉。

步骤3

干黄酱泡水，水量为炖肉的量，化好后慢慢倒入锅中，剩下渣滓不要。我第一次找到干黄酱，要比黄豆酱浓的多，是结成大块的。品牌不限。

步骤4

锅内放一个篦子，防止肉粘锅，大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，（肉不要提前淖水）再倒入调料粉，搅匀；水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时；炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤；直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了；关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜；讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。