月盛斋酱牛肉，酱香浓郁，酥软不烂

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晨希煮义

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月盛斋酱牛肉闻名于世，得益于它灵魂精华老汤，数味的中药配料，采用文火耐心慢炖，具有延年益寿，调和脾胃的食疗功效。从一块生牛肉，到成为醇香浓厚的酱牛肉，要经历种种考验，以下3点尤为关键。首先是挑选合适的部位，选取牛腱肉或牛脖子肉。其次是必备的酱料——干黄酱和数十种中药材。最后是水和老汤的比例1：1。老汤是上一次制作完酱牛肉后剩下的汤底，留作用于下次炖牛肉时使用。使用时，把上层凝固的油水捞出后，只取中间的清汤，再加入水和混合而成配料炖煮牛肉。

酱牛肉的用料

牛腱子肉 1000g	黄酱 100g
玉果 10g	砂仁 10g
白寇 10g	八角 10g
小茴香 10g	桂皮 10g
花椒 5g	丁香 10g
陈皮 10g	香叶 10g
生姜半个	大葱一根
老汤适量	生抽少许
蒜末少许	醋少许
老抽少许	清水适量

酱牛肉的做法

步骤1

食材清单：牛腱1000g，黄酱100g，玉果（肉豆蔻）10g，砂仁10g，白寇10g，大茴（八角）10g，小茴香10g，桂皮10g，花椒5g，丁香10g，陈皮10g，香叶10g，生姜半个，大葱少许，老汤1碗（第一次炖不需要），生抽少许，蒜末少许，醋少许，老抽少许，清水适量。

步骤2

牛腱洗净后，切成适量大小的块状（切肉的技巧：要跟肉丝的纹路反着来，口感好嚼着容易烂），再用干黄酱腌制。干黄酱可直接抹在牛腱上，也可溶于水后浸泡牛腱。我选用了直接抹在牛腱上，并用牙签将牛腱四周戳小孔，用保鲜袋扎紧口袋后放在冰箱冷藏1小时。

步骤3

锅中加入老汤和水的比例1：1，要求要没过牛腱。放入切好的葱段、生姜、剩余的干黄酱，以及数十种中药材研磨成粉末撒入锅中，若没有时间研磨或没有工具，也可用纱网包裹药材炖。电饭锅的时间通常在50分钟-1小时，若放在炉子上炖煮，需要汤汁沸腾后转文火炖3小时左右才能软烂和入味。节省时间可选用电饭锅。

步骤4

电饭锅炖好后，夹出牛腱，捞出汤汁，放入瓦锅里，用文火继续炖20分钟左右，最后大火收汁成粘稠状，放在密封盒或用保鲜膜包裹放入冰箱，浸泡8小时以上再切，保证牛肉吸满酱汁，也能切的工整外形美观。

步骤5

牛肉从冰箱拿出来后，切成薄片。可制作蒜泥酱，用蒜末、醋、生抽、老抽调配，醋、生抽、老抽三者比例为1：2：0.5。锅中倒油，爆香蒜末后，倒入调好的酱汁，煮至沸腾即可盛出。

步骤6

酱牛肉出炉后，满屋子飘香着酱香味，其中夹杂着数十种中药材的异香，在交合碰撞之下，产生新的化学反应，为牛腱圆满变成酱牛肉锦上添花。

步骤7

咬一口，是浓郁的肉香味，丰满着整个味蕾。沾一些蒜末酱，酱香和咸酸味混合，更加清新宜人。放入冰箱冷藏做成牛肉冻，冰冰凉凉透彻心扉。

酱牛肉的烹饪技巧

1，关于酱牛肉的保存方法。酱牛肉应被卤汁浸泡着，存入密封的盒子里，放进冰箱冷冻，在-18度的环境中可以保存15天。若用保鲜膜封着保存在冷藏，一般3天就要吃完，否则牛肉容易吸冰箱的味道。 2，关于酱牛肉创新吃法。除了沾蒜末酱，酱牛肉还可与青椒同炒，或剁碎与杏鲍菇粒混合做成肉酱，用于凉拌面，夏日炎炎也是一道不错的美食。
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创建时间:2020-06-28

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