零失误8寸戚风蛋糕

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霸王小丸

霸王小丸

2015-11-10
与戚风蛋糕死磕了很久,总是败在塌陷或者回缩上,其实归根结底还是蛋白霜打发的不好。分享一下百试百灵的蛋白霜打法吧!一定认真打发蛋白霜认真打发蛋白霜认真打发蛋白霜!
难度:切墩(初级) 时间:1小时以上

主料

5个(约50g/个) 鲜牛奶75g
低筋面粉100g 60g
100g 10g

零失误8寸戚风蛋糕的做法步骤

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解1

1. 1. 蛋黄和蛋白分离。蛋白打发要使用无水无油无杂质的蛋盆,蛋盆使用前可以用厨房纸擦拭干净。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解2

2. 2. 将牛奶和玉米油倒入蛋黄中,放在一旁备用。先倒入的目的是防止蛋黄放置时间长了表面结皮。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解3

3. 3. 使用电动打蛋器中高档打发蛋白,到如图能提起小尖钩时加入三分之一糖。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解4

4. 4. 继续中速打发蛋白至砂糖融化,这时候明显觉得打蛋器阻力比之前大了,蛋白霜也更细腻浓稠。打到提起打蛋器出现小尖钩,加入余下糖的二分之一,再次打发到糖融化,提起打蛋器出现小尖钩。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解5

5. 5. 加入余下白砂糖以及全部玉米淀粉,再次打发蛋白。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解6

6. 6. 打到提起打蛋器出现小尖钩时,可以用手指感受一下蛋白霜,质地已经非常细滑了。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解7

7. 7. 这时,打蛋盆周围还有许多质地相对粗糙的蛋白霜,将它们用刮刀刮至盆中,打蛋器开低速,轻轻打三五圈。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解8

8. 8. 打好的蛋白霜可以立出尖角,近看非常细腻。此时将它放在一旁静置,开始打蛋黄糊。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解9

9. 9. 低筋面粉筛入蛋黄混合液,打蛋器开低速搅打(打蛋器上有残留的蛋白霜也没关系),或者用手动打蛋器抽打。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解10

10. 10. 一两分钟后,蛋黄糊就变得浓稠了,不要搅打过度,提起刮刀,蛋黄糊能滴落流动为宜。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解11

11. 11. 用一个干净的手动打蛋器来检查蛋白霜。手动打蛋器舀起蛋白霜应该是如图状态,如果感觉粗糙结块,则快速抽打几圈再舀起察看。如果出现分离状态,说明之前蛋白霜打过了,只能重新来过。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解12

12. 12. 舀三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中,切拌均匀,不要画圈。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解13

13. 13. 烤箱预热160度。再次检查省下的蛋白霜,如出现粗糙组织再次用手动打蛋器抽打细腻。将搅拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜,搅拌均匀。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解14

14. 14. 装入8寸模具,震出气泡,送入预热好的烤箱。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解15

15. 15. 上下火160度,50分钟。我的烤箱45升,温度略高。大家可以根据自己的烤箱调节时间和火力。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解16

16. 16. 取出烤箱后从离案台15公分左右的高度摔两下,震出蛋糕中的热气,然后倒扣在放凉。要完全凉透后再脱模,以免收腰。

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解17

17. 切蛋糕水平不佳,哈哈

零失误8寸戚风蛋糕的做法图解18

18. 做成了老公的生日蛋糕

小贴士

1. 白砂糖含量越高,蛋白霜稳定度越好。这个方子里的含糖量做出来的口味我觉得比较适中,最好不要再减了。2. 玉米淀粉能吸收蛋白霜中的水分,同样也是起到稳定蛋白霜的作用,与面粉的比例为面粉的百分之十。

©本菜谱的做法由 霸王小丸 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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