厨师机揉面做[港式排包]

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曾经有机会去过几次香港,在那里吃得最多的就是排包,香甜绵软的滋味难以忘怀。如今揉面团、颠大勺那都不是事儿,当然要做最健康的美味给家人,至于我嘛,嘿嘿,控制控制控制,重要的话我得说三遍。 此排包原方来自花师奶,后经过我稍加改动。

食材清单

中种面团高粉 280g 中种面团细砂糖 15g
中种面团室温牛奶 200g 中种面团耐高糖干酵母 6.5g
主面团高粉 120g 主面团全蛋液 50
主面团奶粉 30g 主面团细砂糖 90
主面团黄油 40 刷面用全蛋液 30g

烹饪步骤

厨师机揉面做[港式排包]的做法图解1

步骤1

依次将面粉、细砂糖、牛奶、酵母投入厨师机,用筷子将酵母搅化,静置5分钟。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解2

步骤2

用筷子将步骤1中原料搅成面团。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解3

步骤3

盖保鲜膜,最室温下(28℃,3个小时左右)发酵到3.5~4倍大稍稍回落的状态。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解4

步骤4

将除黄油以外的所有主面团原料投入厨师机。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解5

步骤5

打开厨师机到1档,揉5分钟,到大致出膜,投入黄油。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解6

步骤6

继续开1档,5分钟后黄油被完全吸收。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解7

步骤7

开1.5档5分钟后抬起机头,将桨叶上下的面团调换一下位置(将之前桨叶杆上未参与搅拌的面团放在最下面)。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解8

步骤8

继续开1.5档5分钟后,已经可以拉出坚韧的薄膜,到完全阶段。揉面结束。厨师机比面包机揉面快很多,中种面团揉到完全阶段只用了20分钟。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解9

步骤9

盖保鲜膜在室温下(28℃,40分钟左右)发酵到2.5倍大。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解10

步骤10

排气、分成10等份滚圆,盖保鲜袋松弛10分钟。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解11

步骤11

取一个小面团,擀成长方形。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解12

步骤12

翻面,擀压的面向下,手压薄一侧长边。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解13

步骤13

从另一侧长边卷起,尽量卷实,不要裹进空气。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解14

步骤14

依次卷好后,摆入盘中。(我的烤盘规格26cm*38cm,一次卷好的长条不够长,此时可以从第一个长条开始再揉长一些,因为在后续面团的整形过程中前面的已经松弛好了。)
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解15

步骤15

面团之间留有空隙,给出足够膨胀空间。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解16

步骤16

放在温度38℃、湿度80%以上的环境下最后发酵40分钟。
厨师机揉面做[港式排包]的做法图解17

步骤17

表面刷全蛋液,送入预热好的烤箱烘焙。上管180℃,下管200℃,烤箱中下层、20分钟左右至表面金黄。

小贴士

1、不同的面粉吃水性不同,黄油也起到部分水的作用,所以加完主面原料以后,可以视情况增加少许面粉或者牛奶。2、为了保护厨师机,揉面不要超过2档。 3、烤盘中垫硅油纸,更有利于脱模。4、没有厨师机的亲可以参考我的《椰蓉吐司》揉面方法。

创建时间:2016-06-29 21:04:53

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