樱桃季 | 流心樱桃巴伐露Bavarois

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樱桃季 | 流心樱桃巴伐露Bavarois 配方与做法（两个四寸圆模的量），材料为：A.巧克力海绵蛋糕坯、B.樱桃果馅、C.巴伐露蛋乳、D.组合。

bavarois的用料

A鸡蛋 1个	A低筋粉 13g
A细砂糖 15g（蛋白）+5g（蛋黄）	A黑巧克力 10g
A柠檬汁少许	B去核樱桃 150g
B细砂糖 30g	B干桂花 10ml
B红葡萄酒 20ml	B柠檬汁 7.5ml
C鲜奶 38g	C淡奶油1 50g
C蛋黄 1个	C盐 1.25ml
C细砂糖 20g	C去核樱桃 200g
C柠檬汁 10ml	C吉利丁 8g
C淡奶油2 140g	D黑巧克力 20g
D酸奶 30g	D心形白巧克力装饰片两片
D白巧克力 10g

bavarois的做法

步骤1

1、分蛋，蛋黄加入5g细砂糖打到发白； 2、蛋白里滴几滴柠檬汁打至粗泡，将15g糖分三次加到蛋白里，打发至尖角硬性发泡； 3、将1/4打发好的蛋白与蛋黄糊翻拌混合均匀； 4、融化黑巧克力，淋到3中； 5、将4翻拌混合均匀，并且把剩下打发好的蛋白霜，分两次加，翻拌均匀； 6、筛入蛋糕粉，翻拌均匀，根据自己烤箱特点设置温度、时间（平时烤焙戚风的温度就可以，时间按面糊量制定，熟的标准是牙签插入蛋糕内部，没有粘上蛋糕），面糊入模，放入预热好的烤箱。

步骤2

1、将去核樱桃切碎，与细砂糖、干桂花、红酒、柠檬汁混合，腌渍半小时； 2、腌渍半小时后，将1加热至沸腾，呈现大泡； 3、大泡逐渐减少的时候，果肉变软，汤汁浓稠，离火放凉至室温； 4、将果馅放在准备好的模具里（这里使用杯子蛋糕的纸模），放入冰箱冷冻结块。

步骤3

1、将去核樱桃与柠檬汁打成果泥，然后加入10g细砂糖，加热至浓稠以后离火放凉； 2、将吉利丁加稍许冷水泡软备用； 3、蛋黄加盐、10g糖打至发白； 4、将鲜奶与淡奶油1混合均匀放入双底锅加热至沸腾离火，一边搅拌一边浇入蛋黄中； 5、将步骤4的混合物倒回双底锅再加热至浓稠细腻（不要沸腾），放凉至60℃加入软化的吉利丁，搅拌均匀； 6、将步骤1的果泥加入步骤5的混合物中，搅拌均匀，放置冰箱冷藏至浓稠但不凝固。将淡奶油2打发至出现纹路，与前面的混合物小心翻拌均匀。

步骤4

1、取出做好的巧克力蛋糕坯整形去渣，用慕斯围边围好； 2、酸奶与黑巧克力微波炉或隔水加热至黑巧融化，搅拌均匀； 3、将步骤2的巧克力酱涂在蛋糕坯上，冷藏至巧克力酱凝固； 4、将做好的巴伐露蛋乳浇入慕斯围边里，一厘米高； 5、取出冷冻好的樱桃果馅，小心放在慕斯围边里浇好的蛋乳上； 6、继续将剩下的巴伐露蛋乳浇完，放入冰箱冷藏五小时。取出冷藏好的樱桃巴伐露，用吹风机一边吹，一边撕去围边，摆上巧克力装饰，隔水化开10g白巧，用小勺淋在巧克力装饰片周围。