打卤面

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这是我老爸最爱吃的面。做法可能和当初学的时候有小出入，估计已经不能算最正宗的老北京传统风味的打卤面了。就当有继承、有创新了。

打卤面的用料

带皮五花肉 250g 干黄花 30g
干木耳 15g 鸡蛋 2个
淀粉 适量 大葱 适量
姜 适量 酱油 适量
糖 3g 黄酒 10ml
盐 适量 花椒 10g
食用油 25ml 香油（可放可不放） 5ml
黄瓜 1根 手擀面 500g

打卤面的做法

打卤面的做法图解1

步骤1

五花肉在加有葱段、姜片2片、花椒5g的水里煮中小火30分钟捞出。
打卤面的做法图解2

步骤2

五花肉切薄片备用。
打卤面的做法图解3

步骤3

黄花和木耳提前泡发，泡发好以后清洗干净。（黄花和木耳的用量应根据自家买的干湿度进行调整，泡发好后的用量差不多一样就好。中餐没有那么绝对。）
打卤面的做法图解4

步骤4

木耳用手撕成小片，黄花用刀切两刀，改小段备用。
打卤面的做法图解5

步骤5

切适量的姜末和葱末（葱花也可）备用。鸡蛋两只打散备用。黄瓜做菜码用，切丝。
打卤面的做法图解6

步骤6

锅里放一点儿油，真心就是一点点。因为五花肉炒的时候会出油，猪油炒菜会很香。又因为吃太多的油对身体不好，所以我们为了炒肉时不粘锅，所以尽可能少的放油。
打卤面的做法图解7

步骤7

油热以后放入五花肉片煸炒。
打卤面的做法图解8

步骤8

在炒制的过程中出了一些油，这些油足够我们做这个卤了。
打卤面的做法图解9

步骤9

放入葱末（葱花）和姜末和肉片一起煸炒。
打卤面的做法图解10

步骤10

加入糖和黄酒去腥。
打卤面的做法图解11

步骤11

倒入木耳和黄花和肉片一起炒。
打卤面的做法图解12

步骤12

加入酱油翻炒。因为每家使用的酱油品牌种类不同，上色和咸度也不一样，所以这里不写用量。适当的放入可以调整颜色和口味。（本人用的是酿造酱油）
打卤面的做法图解13

步骤13

加入适量开水，没过炒制的菜。因为做的是拌面的卤，后面还需要勾芡，所以这里加的水的量一定要加够。太多和太少都会影响成品效果。
打卤面的做法图解14

步骤14

盖上锅盖煮一会儿，到黄花和木耳都熟了。将水淀粉倒入锅里勾芡。这里不写淀粉的量，不同种类的淀粉用量不一样，可以一点儿一点儿往锅里倒，试着来，以免芡太厚。（这里用的是土豆淀粉，玉米淀粉在这里不好用。也可以用红薯淀粉。）
打卤面的做法图解15

步骤15

勾完芡大约就是这个样子。
打卤面的做法图解16

步骤16

将2个鸡蛋打散，慢慢的倒入卤里。按打蛋花那么倒。这里注意调节火力。
打卤面的做法图解17

步骤17

倒完鸡蛋以后，稍停一下。用勺子推开，蛋花就散了。
打卤面的做法图解18

步骤18

将卤盛在一只大碗里。锅里倒入20ml食用油，放入3～5g的花椒，炸一个花椒油。把花椒拣出去，花椒油倒在卤上。吃的时候拌匀浇在面条上。也可以食用油和香油各一半炸花椒油，懒得炸的话，直接在卤里加点儿香油也可以。根据口味吧。
打卤面的做法图解19

步骤19

面条煮好以后，加上卤和黄瓜丝，开始吃吧。

打卤面的烹饪技巧

五花肉冬天可以选肥瘦各半的，夏天还是瘦多肥少比较好。勾芡一定注意别把芡勾厚了，淀粉种类的选择要注意。制作过程中注意调整锅里，勾完芡以后尤其注意。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-11-21

©本菜谱的做法由 洛小兔 编写，未经授权不得转载
分类： 咸 中国菜 家常菜 炒 无水印

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