妃娟100%中种北海道牛奶土司

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米瑞食记

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妃娟老师的北海道吐司是中种研究过程100%中种中最经典的吐司，主面团中不含面粉因此称为100%中种，并因为配方中柔性材料含量高，所以成品的爆发力也非常好，经过42小时的长时间低温发酵唤醒了面粉中的谷物麦香，延缓面包老化，口感柔软蓬松。这里配方是300g学厨吐司盒的用量

100%中种北海道牛奶土司的用料

#中种	王后日式高筋面粉 300g
糖 9g	酵母 1.8g
牛奶 96g	淡奶油 84g
蛋白 21g	黄油 6g
#主面	蛋白 24g
糖 45g	盐 3.6g
酵母 1.8g	黄油 6g

100%中种北海道牛奶土司的做法

步骤1

将中种所有食材放入搅拌缸中，厨师机先放湿性食材。

步骤2

打至光滑的面团后，放入发酵盒中做好位置和时间标识，室温发酵约1小时，放入冰箱内低温发酵。

步骤3

发酵至3倍左右从冰箱中取出，我发酵了42个小时左右。

步骤4

撕开种面，内部成肤质网状即代表发酵成功即可使用。

步骤5

将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材

步骤6

初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象，可以停下来用刮刀清理辅助

步骤7

打至扩展阶段，就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘呈现锯齿状

步骤8

此时加入软化的黄油

步骤9

继续打至完成阶段，检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且破洞边缘光滑。（当面团离缸时就要注意观察随时检查面团状态

步骤10

整个打面完成时温度保持在24-27℃之间，不可超过28℃

步骤11

将面团平均分隔成8份，一个吐司盒4份。

步骤12

将分好的面团滚圆，盖上保鲜膜静置15分钟左右

步骤13

用掌根拍掉面团中大气泡，做排气处理

步骤14

擀面杖从中间向上向下擀开。

步骤15

将擀好的面团翻面，用手指拉开底部的面团，做收口用。

步骤16

自上而下用手指将面团自然卷起，收口

步骤17

第一次擀卷完成后盖上保鲜膜，继续静置15分钟左右

步骤18

接下来二次擀卷，将面团同样手法做排气处理

步骤19

擀面杖也依照第一次擀卷手法一样，从中间向上向下擀开

步骤20

自上而下用手指将面团自然卷起，收口

步骤21

卷后圈数呈2.5圈

步骤22

将面团排入发酵盒中，收口位置朝同一方向排列

步骤23

发酵箱设定26℃ 湿度70% 发酵至8分满

步骤24

放入提前预热至170℃的烤箱中层，烘烤40分钟，（以实际烤箱温度为准）长帝CRWF42NE自动预热系统，无需单独预热。

步骤25

烘烤完成后出炉震模，侧扣出吐司，晾至手温装袋密封

100%中种北海道牛奶土司的烹饪技巧

1.中种面团冰箱冷藏时长不得超过72小时，发酵不以时长控制主要看面团状态。 2.不要过度排气，面团中的大气泡排出即可。 3.中间醒发时间，根据实际情况掌握，以不回缩不过分延展为宜。 4.二发温度如果时间允许低温32-34℃发酵最为合适。 5.烘烤完成后，记得震模，否则易导致回缩等问题。 6.晾至手温后密封装袋，室温3天，冷藏可保存1周，冷冻可保存1个月。
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创建时间:2018-06-18

米瑞食记

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