鱼香肉丝

独家

6492 浏览 17 收藏

晴吖晴

＋关注

感觉大家写的菜谱都有借鉴之处也有漏洞。所以我在第一次试做的时候综合了一下。记录下来。以防以后做的时候忘记了步骤。

鱼香肉丝的用料

猪里脊肉 300g	冬笋或青椒一小颗
胡萝卜小的一根	黑木耳一小把
葱丝一小簇	姜末半勺
蒜末一勺	剁椒一大匙
豆瓣酱半勺	郫县豆瓣酱半勺
醋 4大勺	生抽一勺
料酒半勺	水适量
淀粉适量	白糖 3大勺
鸡蛋清 1个

鱼香肉丝的做法

步骤1

把肉切丝。（之前在冰箱里把肉冻硬一点会比较好切）。放鸡蛋清抓匀放淀粉加少量水（让淀粉把肉包裹起来一层。大概三勺四勺左右）料酒、五香粉、鸡精适量、生抽酱油少许、食盐少许。再稍微放一些油抓匀。这样炒的时候容易炒散。不容易粘连成坨。腌制20分钟左右

步骤2

把蒜切末青椒胡萝卜葱姜木耳切丝能买得到冬笋加冬笋买不到没有也可以备用

步骤3

酱料盛出备用剁椒酱或者四川泡辣椒要一大勺相对郫县豆瓣酱和豆瓣酱要少些。2.5:1:1的对比。后两样放多了酱香味道太重不好吃。

步骤4

调制鱼香汁,也是鱼香肉丝出味的关键, 醋4大勺,生抽1到2勺,白糖3大勺,味精或鸡精一勺,淀粉一勺,清水适量,加一点点五香粉提味。盐稍微放一点点。调出的颜色和浑浊度跟图片差不多就行。淀粉太厚勾芡容易成坨。

步骤5

首先放油。大火油温6-7成热的时候把肉丝下锅迅速炒散。丝丝分明。炒至变色即可盛出备用

步骤6

放油。比平常炒菜多一倍油。5成热中火放蒜姜丝煸炒出香。再放三种酱料下锅煸炒出红油。再放入肉丝和其他配菜丝。葱丝放一半留一半。煸炒均匀。菜熟后。把搅拌均匀的鱼香料汁倒入大概半碗左右。感觉汤少在适量加入一些料汁。（感觉太粘稠的话迅速加点水炒匀我觉得也是一种急救方法）

步骤7

芡汁冒小泡泡。黏稠度恰好。就可以出锅啦。

鱼香肉丝的烹饪技巧

淀粉和蛋清抓肉是为了让肉丝口感滑嫩。也是为了肉丝表面更好的挂糊。先放蛋清抓再放淀粉。如果觉得太干再少许加水。湿润粘稠即可、不能有流动的汤汁。郫县豆瓣酱和豆瓣酱要少放。主要是为了添味儿和炒出红油的。剁椒或者泡辣椒可以多放些。再就是酱油要少放些。不然颜色太重。味道也会太重不好吃。此菜还是酸甜口最好吃。而且酱料和酱油鸡精都有咸味。所以盐要少放些。调汁鱼香汁的时候。可以调完尝一下酸甜度。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-12-05

©本菜谱的做法由晴吖晴编写，未经授权不得转载

晴吖晴

一起来分享给朋友们看看吧：