酱焖黄花鱼

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梅依旧

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山东菜又称鲁菜，是北方菜系的代表，也是中国八大菜系之首。中国菜风味流派众多，无论宣扬“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”，鲁菜总是名列榜首。通常论及鲁菜，一般指其为“胶东菜”与“济南菜”的合璧。再加上孔府菜，共同构成丰富多彩、光辉灿烂的鲁菜系统。原料多选用海产、牲畜、蔬菜等，偏于酱、葱、蒜调味，精于清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较突出。所以说，浓油赤酱是鲁菜的一大特色。酱可以说已有了两千多年的历史了。春秋时期的孔子在《论语郷党篇》：“食不厌精，脍不厌细；食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。” 此段文字或亦有涉及养生者，然“不得其酱不食”等亦看出孔子世多么讲究饮食，而与尭帝之“粝粢之饭，藜藿之羹”则判若霄壤。提起山东，很多人的第一反应就是：大葱蘸酱！在他们眼中，大葱蘸酱似乎是山东人专有且每天必吃的“佳肴”。山东的葱不同于别处的葱，它的块头粗壮，葱白长，辛辣中有微甜。山东的制酱工艺经过代代传承，自然是炉火纯青，制出的面酱咸鲜中透着浓香。大葱辣中有甜，面酱咸中有香，二者结合，从营养学的角度来看，的确具有开脾助消化的功效。在山东民间，有“面酱加大葱，撑得肚皮紧绷绷”、“大葱蘸酱，越吃越壮”之说，足见在山东人心目中，大葱蘸酱不仅美味，更具营养。