广式月饼

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孔老师教做菜

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中秋已经是近在眼前，月饼作为象征着圆满的，承载着人与人之间的美好心意，成为自古以来中秋佳节不可或缺的美食。南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋赏月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。今天要教大家的广式月饼以皮薄、馅大为特点，内馅以莲蓉、豆沙、蛋黄为主，甜咸适度，表面光泽突出，口感松软、细滑。近期就需要做月饼送礼的话，赶紧准备好食材吧

广式月饼的用料

中筋面粉100克	豆沙馅250克
咸蛋黄12个	转化糖浆67克
枧水2克	花生油25克
蜂蜜适量

广式月饼的做法

步骤1

碗中倒入转化糖浆、枧水和花生油。（枧（jiǎn）也称碱水，是一种复配食品添加剂，是广式糕点中常见的食品辅料。制作月饼时，枧水可起到提味、保鲜、增色的作用。）

步骤2

顺时针充分搅拌均匀，至出现纹路，再筛入中筋面粉。

步骤3

和至无干粉状态的面团。

步骤4

和好的面团用保鲜膜包裹，用手按压均匀，室温松弛2小时。

步骤5

内馅称重，豆沙馅和蛋黄一起每份35克。（豆沙馅可以自己炒制也可以直接买现成的，但自己炒豆沙干湿度不太好控制，如果你是新手，建议直接买豆沙馅。）

步骤6

松弛好的面团分成12份，每份15克，然后搓圆。

步骤7

豆沙馅儿放手心压扁，放入咸蛋黄，收拢封口，搓圆。（生咸蛋黄去掉白膜，如果觉得腥味重，可以先喷一点高度白酒，放入烤箱，选择温度180度，烤制7分钟。）

步骤8

取1份饼皮放手心压扁，放入豆沙蛋黄馅。

步骤9

收拢封口，搓圆。（手法：右手用手指轻轻延展饼皮，左手虎口包住饼皮向上推。）

步骤10

月饼胚撒面粉防粘，抖落多余的面粉，放入模具中。

步骤11

用力垂直按压模具，推出月饼胚即可。

步骤12

烤箱200度预热五分钟。月饼胚喷少许水防止烤裂，放入烤箱。烤5分钟定型，取出烤盘刷蛋液，继续烘烤10分钟。（饼皮表面刷蛋液一定要薄，一定要用毛刷，不要用硅胶刷，否则会影响花纹，上色会过深。）

步骤13

闻到月饼香气，上色均匀即可取出。各种配料互相交汇融合，你中有我，我中有你，再去拥抱深黄色的咸蛋黄，直到表面染上一层厚重的颜色，那也是家的颜色。简单的食材，碰撞出难得的食物，历久弥新。

广式月饼的烹饪技巧

TIPS 1 / 广式月饼的皮、馅最佳比例为2：8或3：7。 2/ 转化糖浆是一种由白砂糖+水+柠檬汁熬煮而成的，质地粘稠、含高浓度糖的溶液。一般用于调制饮品和制作甜食。转化糖浆具有良好的吸水性，在制作月饼皮时能使饼皮变软不易开裂，所以不能用其他糖类替换。
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创建时间:2019-01-11

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