维也纳奶油夹心小软法（中种法）

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晓廷爱烘焙

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面包的用料

中种	高筋面粉 180g
冰水 120g	新鲜酵母 24g
主面	高筋面粉 420g
牛奶 125g	冰水 125g
细砂糖 30g	细盐 9g
室温黄油 25g	（后加水）视情况使用水 50g
奶油夹心	室温黄油 150g
炼乳 45g	砂糖 45g
新榨柠檬汁 5g

面包的做法

步骤1

先制作中种，这个方子蛮特别的，它所有的酵母竟然都在种面里，不管怎样，先制作再质疑. 事实证明没有任何问题.

步骤2

搅打至均匀

步骤3

至表面光滑，整理成团，因为量不大，我就直接在搅拌桶里封上保鲜膜就冷藏过夜了. 关于整理这块有人说面粘手，我的也粘啊，手上用点油脂就好了.

步骤4

次日，经过了一夜的冷藏发酵，刚掀开保鲜膜时有一股发酵的味道，扒开面团，发酵的很好，新鲜酵母非常活力，体积大了二三倍.

步骤5

直接加入所有材料，也可以黄油晚一点点，为什么这块说法这么含糊，因为在黄油量很低的时候是可以用all in的搅打方式的，这个后油法在这个配方里意义并不大.一点小重点

步骤6

我是面成团后加的黄油.

步骤7

搅打至有膜，破洞边缘是光滑的程度. 这个面团还有一种说法是“适口性”，也就是并不是膜越薄越好，因为筋性越大，吃着就会越Q，说白了就是很韧，你的面包是很好吃，但是吃了很累牙，很累腮帮子，就是韧性太大的表现. 这就会又涉及到一个问题，为什么很多方子用到了不同的粉，就是每一种粉的灰分都不同，那么做出来的面包口感也不同.有的要脆，像贝果大家做的形状都一样，为什么有的人说好吃，有的人说硬很难吃，就是搅打的状态控制的不同，贝果不要太韧，要的是断口性，外壳嘎嘣脆，内心柔软，不刺口，你自然会爱上这种口感的系列.