自制—月饼转化糖浆

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好几年的经典配方了,让大家继续学起来. 浓缩柠檬汁可以是购买的瓶装的,但不是饮料的柠檬汁,要是纯柠檬汁,也可以自己鲜榨,要买黄柠檬,绿柠檬会苦.去籽要汁就可以.

月饼转化糖浆的用料

细砂糖 2250g 桶装纯净水 1125g
浓缩柠檬汁 280g 不锈钢深桶锅 一个

月饼转化糖浆的做法

自制—月饼转化糖浆的做法图解1

步骤1

首先介绍一下为什么建议使用桶装纯净水,因为使用纯净水后的空 桶可以做为装转化糖浆的密封桶,正确放置,保存一年都没有问题。 首先我们刷干净不锈钢深锅,将砂糖与纯净水称重倒入锅中,用木 勺搅拌至砂糖稍微融化,一定要搅拌开,不要留有干砂糖死角,容 易引起糊锅底。 大火烧至糖水滚,加入浓缩柠檬汁,再次烧开。
自制—月饼转化糖浆的做法图解2

步骤2

烧滚后,将火调小,保持温度,从这个时候到一直煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水,如果有一部分糖水粘在锅的壁上,为了防止 这部分糖产生结晶颗粒,我们可以用毛刷沾水,在锅壁上刷一圈, 水沿着锅壁流下去,就可以将锅壁上糖洗刷下去了。 一直小火慢慢熬煮,大概煮 150 分钟左右,煮的时间越长,糖浆的 颜色越深。
自制—月饼转化糖浆的做法图解3

步骤3

密封保存,糖浆放置时间越长,转化糖浆的香味越浓,使用效果越好, 而且糖浆的防腐能力很强,可以一次做很多,留着第二年使用。 转化糖浆冷却后会比热的时候浓稠,所以在熬煮过程中跟蜂蜜差不 多的状态就可以了。
自制—月饼转化糖浆的做法图解4

步骤4

我的小火也就是这种微微滚动冒泡的状态,如果火太大,糖浆很容易熬硬,就会影响整体月饼的配方比例. 在这个熬煮的过程会有泡沫,如果你介意,可以打捞掉不要,也可以不用管它,冷却沉静后,自己就没了.
自制—月饼转化糖浆的做法图解5

步骤5

也可以用这种桶来装,打开开关用多少称重多少即可.
自制—月饼转化糖浆的做法图解6

步骤6

每年我都会制作大量的月饼. 自制转化糖浆 第一,月饼回油快. 第二,成本低. 第三,月饼的色泽光亮油润.
自制—月饼转化糖浆的做法图解7

步骤7

绝对不容错过的好配方.

月饼转化糖浆的烹饪技巧

我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆? 我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当 糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防 止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸, 酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不 易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是 温度。充足的时间可以保证糖的转化量. 一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖 浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实 际使用情况来决定。而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的 过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温 度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到 110 度,将 少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条 细线。但是,温度超过 155 度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们 制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留 15-25%的水分, 这个时候的糖浆温度最高可达到 115 度左右。一定要控制好这个温 度,不能再高下去了。 在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止 另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢? 在煮糖 浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发 后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接 触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最 后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。为了 防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛 刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上 的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原 因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。
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创建时间:2019-05-23 07:25:32

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