牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)

精品
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这款牛奶吐司奶香浓郁,口感软绵,营养健康。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1条吐司 烘培百分比:含水量66%-68%,含糖量13%,含脂肪量10%。 烘培环境: 湿度60%,室温25℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保存打面过程切所需量。

食材清单

A中种↓ 高筋面粉 165g
细砂糖 11g 炼乳(5℃) 18g
50-55g 牛奶(5℃) 50g
鲜酵母 7g B部分↓
高筋面粉 50g 低筋面粉 25g
牛奶(5℃) 50g 炼乳(5℃) 28g
2.8g 无盐黄油 18g

烹饪步骤

牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解1

步骤1

常温中种:将全部材料拌匀(除了酵母),拌匀后再放入酵母搅拌成团,用塑料袋盖住静置90分钟。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解2

步骤2

静置90分钟后,体积变为2~3倍大。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解3

步骤3

加入B部分,打面:除鲜酵母,黄油以外,其余材料放入打面缸,拌匀后放入鲜酵母。 为保证起缸面温控制在理想区间,提前准备冷藏水,牛奶,冷藏面粉,并根据情况在打面的过程给面缸冰敷降温。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解4

步骤4

打面:慢速2档2分钟,中高速6档4~5分钟,面团光滑,达到扩展阶段,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解5

步骤5

打面:下黄油后慢速2档2-3分钟,黄油溶解后中高速6档3-4分钟,形成看到手纹的手膜。 起缸面温:25℃
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解6

步骤6

基础发酵:30℃,80%,1小时;
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解7

步骤7

基础发酵完成状态:体积3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解8

步骤8

分割预整形:分成3份,我这里约160g/个。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解9

步骤9

松弛:盖上保鲜膜室温(25℃)静置30分钟后的状态。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解10

步骤10

整形1:面团擀开折成长条形。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解11

步骤11

塑料袋盖上室温静置10-15分钟。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解12

步骤12

整形2:擀平,将面团卷起来放入吐司盒,如下图。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解13

步骤13

最后发酵:温度30℃,湿度80%,50-60分钟,8分满,1个指节。 提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解14

步骤14

烤前装饰:筛一层薄薄的髙粉。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解15

步骤15

烤前装饰:在面团中间割一刀,割的时候要斜割(刀子斜拿),这样面团比较容易裂开,延展性与膨胀力较好,口感也比较松软。
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解16

步骤16

烘烤:喷蒸汽,60升烤箱,第四层12分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,像我的烤箱温度比较高,而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒,所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%,大家根据自己的器材道具调节。)
牛奶吐司(常温中种法&奶香软绵)的做法图解17

步骤17

出炉趁热脱模,晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过65%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; ③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1; ⑤方法:常温中种虽然拉长了制成时间,但是能延缓面包老化,延展性更好; ⑥材料:牛奶取代水增添了奶香味,炼乳不仅有奶香味同时使面团内部更加细腻; ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2019-06-17 07:37:29

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