海绵杯子蛋糕
前几天发了一个分蛋打发的海绵蛋糕的文章,有亲问到海绵蛋糕成功的关键点在哪儿。这个要我说呢,关键点在于蛋糊的打发,而其中决定打发状态的关键点又是温度。做戚风蛋糕我们讲究把鸡蛋放冰箱冷藏,这样蛋白糊打发得倒更加坚挺而且稳定,但全蛋打发海绵蛋糕,不但不能把鸡蛋放冰箱冷藏,而且还要给蛋液加温。蛋黄中有油脂,会影响打发的速度和程度,坐在热水盆里就比较容易了。
我不是专业的烘焙师,也是慢慢从烘焙爱好者成长起来的,很多的理论知识我也不懂,是做的多了,经验积累得多一些。所以在这里和大家一起交流下,说得对,可以一起来练习;说得不对的,讲各位指正。
打蛋盆坐在热水里,热水的温度从40-60度都可以,因为是隔着盆的,所以热量传导到盆里也就没有那么高了。蛋液打发完全后,温度能够保持在40度是非常完美的。但也并不是说温度正合适就能保证不消泡,因为还有一个关键点,就是蛋液是不是状态很稳定了。
在打发蛋液前期时,一直在高速打发,蛋液中会有大量的大气泡存在,如果在后期专门为了追求40度而提前结束打发,蛋液中的大气泡除了自行消失外,还会因为搅拌破灭得更快。所以还要花上两分钟用低速将蛋液慢慢打发,直到里面的大气泡完全消失,蛋液变得细腻、有光泽状态才可以。
海绵杯子蛋糕的做法
步骤3
用电动打蛋器打散蛋液后倒入全部的绵白糖,先高速打发,待体积明显膨胀、颜色变浅后,转低速,可减少蛋糊中的气泡;一边关掉打蛋器一边提起来,将蛋糊画8字,痕迹10秒钟不消失;可再低速打发一分钟,使蛋糊更加细腻;海绵杯子蛋糕的烹饪技巧
1. 鸡蛋不要用冰箱冷藏的,用室温的就可以;
2. 蛋盆放在热水中更利于打发,但热水盆要离火放在稳定的台面上,而不是将热水一直坐在火上,那样鸡蛋液就会被烫熟了。
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创建时间:2019-06-23
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