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海盐焦糖挞的做法
步骤1
首先把厚底平底锅和搅拌器（蛋抽）一起称重，以便于之后的操作中涉及到称取锅中原料的重量。然后再厚底平底锅中放入砂糖、葡萄糖浆和水，开始高温加热，搅拌器放在锅中，但是不要搅动，当沸腾的气泡变成大气泡时，调低为小火。
步骤2
在另一个厚底平底锅中，放入炼乳、淡奶油、海盐、黄油和香草籽，中火加热，当黄油融化后搅拌均匀。
步骤3
当“步骤1”锅内的糖浆变成金黄色时，将热的牛奶冲入焦糖的锅内并不停搅拌，防止出现结块。
步骤4
中火加热几分钟后，称量平底锅（焦糖的这个平底锅）包括搅拌器的整体重量，去除锅子和搅拌器的重量，我们需要得到600克的焦糖酱，如果重量偏低就加入适量的水搅拌并煮沸，如果偏高则须继续煮。
步骤5
焦糖酱煮好后，过滤去除香草和结块的糖颗粒。
步骤6
用手持均质机搅拌乳化至均匀细腻光滑的状态，保鲜膜贴面密封，室温静置隔夜使用。
步骤7
在搅拌缸内放入面粉和黄油，用扁桨低速搅拌至呈均匀砂砾状态，确保没有黄油块存在。
步骤8
用手捏起一团，轻轻掰开它必须是酥脆的状态。
步骤9
加入糖、榛子粉和全蛋液，搅拌至形成面团。
步骤10
放在操作台上，用手轻轻搓几秒钟。
步骤11
擀压成扁平的长方形，保鲜膜密封，冷藏隔夜使用。
步骤12
全部材料放入搅拌缸中。
步骤13
用扁桨搅拌至呈松散的砂砾状。
步骤14
均匀松散的铺在烤盘上，放入冰柜隔夜使用。
步骤15
取出冷藏的沙布列，用手掌轻轻擀搓以去除空气。
步骤16
放在两张薄膜之间擀压为6毫米厚度，冷冻2小时。
步骤17
取出冷冻的酥脆粒，放入破壁机中搅拌，开始时会形成粉末状，紧接着就会变成均匀的碎石状态。
步骤18
均匀摊铺在烤盘上，冷藏2小时。
步骤19
取出冷藏的沙布列，裁切12个直径8cm的圆片，剩余的边角料收集后可重复操作使用。
步骤20
接着再用直径6cm的圆形模具，在8cm的圆片中心扣裁，得到8cm的中空圆环，冷冻30分钟（注意：直径8cm的模具不要移除，要保留在沙布列外径上）。
步骤21
冷冻后取出，放在透气网孔硅胶烤垫（烘烤后才会形成表面漂亮的纹路）上以160℃烘烤约15分钟。
步骤22
取出“步骤4”的冷冻酥脆粒，每个模具（与沙布列的模具相同）内放入40克，并用汤匙背部轻轻按压平整，以便稍后再放上圆环形的沙布列。
步骤23
步骤7”的环形沙布列出炉后静置5分钟，翻转将有花纹的一面朝上摆放在“步骤8”的酥脆粒模具上，并轻轻按压，中心的位置要也要稍稍按压，以便最后挤入海盐焦糖酱。入炉以160℃烘烤20分钟。
步骤24
期间，把室温的海盐焦糖酱装入裱花袋，待用。出炉后静置几分钟后，脱模，并降温至室温。海盐焦糖挞的烹饪技巧
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创建时间:2019-06-26
©本菜谱的做法由 酒肉和尚007 编写，未经授权不得转载
酒肉和尚007
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