日食记 | 冬日腌菜

精品

203.1万浏览 1.1万收藏

姜叔的日食记

＋关注

腌肉腌菜是属于冬天的仪式感。它就像时间胶囊，是让冬天不再难熬的魔法。我很庆幸自己拥有一个可以挂腌肉的户外屋顶，今年再次尝到了小时候在奶奶做的酱油肉炒酸豇豆的滋味。蒸过的酱油肉切片后油脂透明、色泽迷人，跟酸豇豆一起炒，是我吃过最下饭的菜。另外，今年还腌了三罐腌菜，都很成功。比如右边罐子里的樱桃萝卜，脆嫩的一颗鲜红色，从色泽到咬下去的声音都令人陶醉，能轻松的下半碗饭。成功做一罐腌菜，可能会遇到很多小问题，毕竟这是一门古老又奇妙的手艺，但万变不离其宗，记住要点，并付出耐心，那离能够尝到这份美味也不远了。

冬日腌菜的用料

#	五花肉 3斤半
高度白酒 180ml	酿造生抽 720ml
老抽 120ml	糖 72g
八角 3个	桂皮 3小段
香叶 3片	#
樱桃萝卜 1500g	生姜 30g
大蒜 4瓣	小米辣 25g
盐 1勺	水 500ml
盐 20g	白糖 250g
花椒 4g	米醋 500ml
高度酒 2大勺	#
大白菜 1500g	生姜 35g
大蒜 20g	小米椒 15g
海盐 1勺	水 500ml
盐 20g	白糖 250g
花椒 4g	米醋 500ml
高度酒 2大勺	#
盐 115g	糖 30g
花椒 18g	清水 2300ml
豇豆 4斤	姜 60g
蒜瓣 20瓣	豇豆 10根
高度酒 2大勺

冬日腌菜的做法

步骤1

3斤半左右的五花肉（可让肉摊师父帮忙将表面刮干净），肉厚的地方用粗针（也可以用竹签代替）在肉上戳些小洞，更易腌入味，用高度白酒（我用的52度白酒）喷在肉的表面，再用厨房纸将五花肉的表面吸干。 *五花肉切记不要用水洗，容易使腌卤变质，从而导致肉变质，高度白酒可以起到杀菌的作用。

步骤2

锅中加入720ml酿造生抽（用酿造生抽无需额外加盐）、120ml老抽、72g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶，大火煮沸后转小火再煮3-5分钟，待其冷却后倒入180ml高度白酒（我用的52度白酒），腌卤水完成。 *切记不要用黄酒代替白酒，黄酒会使肉发酸，改变酱油肉传统的风味；做好的卤水可重复使用，使用时将老卤倒掉1/3的量，再加240ml左右的生抽，中小火煮沸后撇去血沫，再放入24g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶，煮沸三分钟后待其冷却即可。

步骤3

容器内倒入放凉的腌卤，分次放入五花肉揉捏（保证肉都能均匀吸收卤水后再放入下一条肉），盖上保鲜膜再盖盖子，放入冰箱冷藏5天。 *可每天打开翻动2-3次，给五花肉按摩一下，翻动时一定要用干净筷子（筷子用开水烫过或者用白酒擦拭过），切记注意不要把生水滴到容器里。

步骤4

第四天时，取一块肉，在最厚的部位用刀轻轻划开（不切断），观察五花肉的颜色，若整个外部横截面都均匀变成深棕酱油色时，即可取出。

步骤5

用小刀在五花肉没有肋排的一端戳透一个口（便于穿绳晾晒和风干），用棉线穿好。晾晒三四天后，转入阴凉通风的地方继续风干10天左右（肉下面可以放个盆接滴落的酱油，每天要翻动一下避免阴面处无法风干）。 *晒酱油肉的最佳时间是立冬后和冬至前，晾晒期间温度一定低于15℃，风干十天就够了，时间太长会影响口感。如果持续升温或风力极小，建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。不能淋雨，会使肉长霉，如果是刚长霉，可用浸泡过高度白酒的纱布擦干净有霉斑的地方，继续放在通风处风干。