法式甜品-巧克力慕斯球

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阿扬jayz

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配方是搬运的，非常感谢原作者分享。我也是第一次尝试，来分享一下自己的经验。工具：六连半圆形硅胶模具（单球直径6.8cm），闪电泡芙模具（做奶冻），海绵蛋糕模具（内径18*18cm，大一点的尺寸也可以），烘焙用红外测温仪。

巧克力慕斯球的用料

意式奶冻：	淡奶油 20克
牛奶 20克	白砂糖 10克
吉利丁片 1克	海绵蛋糕底：
低筋面粉 40克	白砂糖 35克
牛奶 25克	洋鸡蛋 2个
黄油 10克	可可粉 6克
芭菲：	淡奶油 130克
白砂糖 15克	牛奶 13克
黑巧克力 13克	可可粉 8克
鸡蛋黄 1个	巧克力淋面：
牛奶 135克	白砂糖 50克
可可粉 30克	吉利丁片 3克
表面装饰适量

巧克力慕斯球的做法

步骤1

意式奶冻做法：1g吉利丁片冷水泡软，剩余材料入奶锅煮沸，搅拌至无颗粒，关火冷却，放入吉利丁片融化拌匀，倒入闪电泡芙模具中冷却2小时以上备用。

步骤2

海绵蛋糕底：25g牛奶和10g黄油水浴加热至融化，倒入可可粉6g搅拌至无颗粒，冷却备用。烤箱预热170度，两个鸡蛋蛋清蛋黄分离，蛋清少量多次加入白砂糖打发至干性（垂直提起打蛋器，转90度，只有1/3垂下），加入蛋黄继续打发几十秒至纹路不会消失即可。加入40g低粉翻拌均匀，再加入刚才做的可可溶液翻拌均匀，倒入模具震平消泡，烤箱170度烤11-13分钟至表面稍有变色），冷却脱模备用。

步骤3

芭菲：15g白砂糖，13g牛奶，一个蛋黄水浴加热搅拌至浓稠（温度不能太热），加入13g黑巧克力搅拌至巧克力完全融化，关火加入8g可可粉继续搅拌至无颗粒，冷却备用。 150g淡奶油打发至6成，有纹路即可，倒入刚做的可可蛋黄溶液，继续打发十几秒均匀即可，不可打发过硬，芭菲层完成。

步骤4

取出奶冻，切成六等份，芭菲糊倒入模具中至八分满，放入奶冻，戳到底部，压上切好合适大小的圆形海绵蛋糕（建议用刻模切，刀子切出来不好看），放冷冻5小时以上或者过夜。

步骤5

巧克力淋面：3g吉利丁片冷水泡软，其余材料入奶锅，中火搅拌至粘稠，然后用刮刀翻拌浓稠至巧克力酱的状态，巧克力酱能滴落3秒，关火冷却加入吉利丁片搅拌均匀，过筛，冷却至35度左右（红外测温）。取出6个冷冻球，放网格上淋面，动作要快，从中间向四周拓展至完全淋上，没经验第一次淋面一定要多准备点淋面，一次多倒点。