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广式豆沙蛋黄月饼
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琢磨了很多月饼的方子实践出来的，我可能以后都不会买月饼了，中秋节快到了，做了送亲戚朋友，倍骄傲啊，确定不要试试吗？
菜谱上是50g模具24个的量，如果是75g的用量同比换算。
75g模具20个的用量如下
饼皮：30g/个
- 中筋面粉 300g
- 转化糖浆 210g
- 尖水 6g
- 花生油66g
- 奶粉20g
馅料：12g+33g
- 豆沙 660g（33gx20个）
- 蛋黄 20个（12gX20个）
蛋黄水：
- 一个蛋黄
- 1/4蛋白
- 15g水
广式豆沙蛋黄月饼的做法
步骤1
新鲜的咸鸭蛋敲碎取蛋黄，用清水冲掉裹在蛋黄外的一层透明膜，摆入烤盘，表层喷一层白酒再开烤，可以去掉腥气。时间充足就倒入玉米油浸泡2小时以上，口感更好。
步骤2
转化糖浆，枧水倒入容器拌匀，加入花生油
步骤3
用打蛋器搅拌至混合乳化，微微浑浊发白
步骤4
倒入面粉和奶粉拌均匀，戴手套将面团整理均匀平滑。不需要很用力的揣面，只要拌匀没有白面粉拍拍整形即可。
步骤5
保鲜膜包裹好，室温静置2-3小时
步骤6
面团静置的时候，将泡好的蛋黄取出沥干油，摆入烤盘，烤箱170度预热10分钟后将烤盘放入烤箱，170度烤10分钟（很多教程是7分钟，我反复试了很多次都要10分钟才能出现沙沙的口感）
步骤7
蛋黄烤好的状态（烤到底部的油咕噜咕噜起泡即可停止）放置一边冷却待用。
步骤8
蛋黄不要烤太早，这是我之前先烤蛋黄烤好放一边有两个小时左右有些开裂，面团做好静置再做烤蛋黄这一步可避免开裂的问题。烤蛋黄/冷却蛋黄的同时将豆沙分成小份，我买的蛋黄12g左右一个，所以豆沙分36个18g的小份，搓圆。 蛋黄冷却后，将豆沙压扁或用手指中间挖个小洞将蛋黄包入，搓圆摆入烤盘备用。（豆沙和蛋黄合计30g）。搓豆沙球和包蛋黄的时候如果粘手可滴一滴玉米油在手心。
步骤9
面团静置2小时后取出分割成20克一个的剂子搓圆，面团这时候应该是很柔软的，如果面团干，或是开裂就是面团延展性不好，将面团在手心按压，揉搓，搓至柔软再包馅。
步骤10
面团捏成饺子皮状装入豆沙蛋黄球
步骤11
用虎口从外向上推，慢慢推至上口包实
步骤12
月饼模脱模，记得用毛刷在模具里刷一层面粉，然后再放入包好的面球，或在面球上撒一层薄薄的面粉，这样不会尴尬到压下去脱不下来。轻轻稳住模具压实推出即可。实践得出，月饼做好后在干面粉里轻轻滚一层，这样容易脱模。
步骤13
蛋液提前准备好，蛋液过筛，静置10分钟。也可在蛋液里滴入几滴玉米油，这样月饼烤好后表层更有光泽。
步骤14
压好模的月饼直接摆入烤盘，入烤箱前喷一层很细的水雾（用类似喷化妆水那种小瓶子），来回均匀喷个两三次，立刻放入烤箱，一定要立刻开烤，不然会软掉塌陷）放入190度预热好的烤箱，上下火烤7分钟定型。
步骤15
定型好，取出烤盘，冷却5分钟左右，让月饼表面稍为温度降低一些，刷一层薄薄的蛋液。刷好后稍微吸收1分钟再放入烤箱。刷蛋液的过程要快速反复刷2-3遍，慢了蛋液渗透进面皮再刷容易将花纹刷糊。（刷子要少量蘸取蛋液，一定要在碗口压刷子把大部分蛋液挤掉再刷，薄薄一层即可，不然烤出来的表面颜色会过深）
步骤16
右下角几块就是蛋液刷多了，丑了点，所以刷蛋液一定要吝啬。
步骤17
190度上下火烤20分钟（可根据自己烤箱的脾气调整，必要时在最后几分钟加盖锡纸）我没有加锡纸火候正好。 如果对自家烤箱脾气不了解的，烤到15分钟时在烤箱边蹲着注意观察表面是否需要盖锡纸。
步骤18
刚烤好的状态，有点硬，颜色有点惨淡，不用担心，第二天就很美了，迫不及待吃了一个，很美味啊！烤好后冷却冷透装入密封袋子回油。
步骤19
回油一天一夜后，美貌了很多，口感和买的没两样啦！我可能以后都不会买月饼了……
步骤20
wow～～
步骤21
补一张回油第二天准备装袋的图片广式豆沙蛋黄月饼的烹饪技巧
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2020-08-24 · 江苏
©本菜谱的做法由 LuLu路大美 编写，未经授权不得转载
LuLu路大美
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