炙子烤肉 | 香嫩滑口

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一块用铁条钉成的大圆铁盘，北京人叫做炙子，上有凹槽，下面烧着果木或松木的柴火。炙子导热性能良好，铁条间还有小缝隙，烤出来的肉火气十足，特别带劲。现切绵羊肉被葱姜蒜一腌，在烤热的炙子上激发出猛烈的香气，这份美味的邀请，无人能拒绝。咱们在家复刻也不难，用聚热性好的平底煎锅，或者铸铁烤盘、烤炉，甚至空气炸锅，一煎就搞定！

炙子烤肉 | 香嫩滑口的用料

羊后腿肉/牛胸口肉 500g	【腌料】
生抽 20g	老抽 2g
胡椒粉 2g	现磨孜然粉（可选） 3g
盐 3g	糖 5g
料酒 15g	香料水 30g
蒜末 5g	姜沫 3g
大葱 5g	香油 5g
葱油/食用油 30g	【香料水】
花椒 2g	小茴香 1g
八角 1个	热水 200ml
【烤料】	大葱 50g
香菜梗 30g	现磨孜然粉适量
辣椒面（可选）适量	熟芝麻碎适量

炙子烤肉 | 香嫩滑口的做法

步骤1

孜然粒、白芝麻分别用无油无水的锅炒香 · 煸炒再研磨，可以最大程度释放香料的魅力

步骤2

再用捣盅碾碎

步骤3

制作香料水：起锅加入200ml清水，2g花椒、1g小茴香、1个八角小火熬煮5分钟，过滤待用

步骤4

大葱切丝、姜蒜剁成末、香菜去头切段

步骤5

将羊后腿肉或牛胸口肉洗净，擦干水分用保鲜膜裹紧，在冰箱冷冻中里冻1小时

步骤6

取出，切成硬币厚

步骤7

切好的肉加入30g香料水搅拌至吸收 · 牛羊喜花椒，吸满水水的肉肉可以去腥，也更加嫩

步骤8

再加入20g生抽、2g老抽、2g胡椒粉、3g现磨孜然粉、3g盐、5g糖、姜蒜大葱碎抓匀

步骤9

最后加入5g香油、30g葱油/食用油锁住调味，放入冰箱腌渍30分钟

步骤10

平底煎锅/受热均匀的不粘锅加入2大勺葱油/食用油，烧至五六成热

步骤11

铺上腌渍好的肉，烤至卷缩微微变色

步骤12

加入大葱丝、香菜段翻拌均匀，肉基本烤熟后，撒上孜然粉、芝麻碎、辣椒粉即可 · 若喜欢吃生大葱丝，可烤熟后再添加一半，不能吃辣，也可以不添加辣椒面

炙子烤肉 | 香嫩滑口的烹饪技巧

1、肉最好选瘦中带肥的羊后腿肉，或牛胸口肉，带的油脂越多越好吃。片肉的方法，我在步骤里详细写了，你们注意看，除了做烤肉，以后做涮肉也用得上。 2、香掉魂的3样调味关键：秘制腌料、浓香烤料、现熬葱油，做起来也不复杂。我今天还调了份香料水，用来腌肉去腥增香，还能让肉肉口感变嫩变嫩，你们学了，平时处理肉类也能用上。烤料组成简单，主要是孜然和芝麻，比起买市售的，自己现炒现磨的会香一万倍！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-12-14

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