歌乐山辣子鸡

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劉小厨
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大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。 别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。 大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。

歌乐山辣子鸡的用料

鸡腿肉 300克 干辣椒 100克
花椒 25克 葱 半根
姜 1小块 蒜 5瓣
线线辣椒 50克 辣鲜露 1勺
料酒 2勺 生抽 3勺
豆瓣酱 2勺 白胡椒粉 2勺
糖 2勺 盐 适量（可放可不放）
熟芝麻 适量 鸡精 1勺
香油 1勺 鸡蛋 1个
生粉 适量

歌乐山辣子鸡的做法

歌乐山辣子鸡的做法图解1

步骤1

第一步：鸡腿肉去骨切成小块，加入料酒1勺，生抽1勺，胡椒粉1勺，适量盐，腌制10分钟，备用！（闲麻烦的鸡腿肉也可以不用去骨，我喜欢纯肉吃着美）
歌乐山辣子鸡的做法图解2

步骤2

第二步：豆瓣酱用刀剁细，放碗中备用！
歌乐山辣子鸡的做法图解3

步骤3

第三步：葱切马蹄段，姜切片，蒜切丁，线线辣椒切段，干辣椒，花椒，装好备用！
歌乐山辣子鸡的做法图解4

步骤4

第四步：碗中打入一个鸡蛋搅拌均匀，倒入适量生粉，搅拌均匀成糊状，加入几滴食用油，搅拌粘稠即可备用！
歌乐山辣子鸡的做法图解5

步骤5

第五步：锅中加入油，大火烧制6成热，把腌好的鸡腿肉裹上蛋糊，一个一个下入油锅炸制金黄色，外酥里内即可捞出备用！
歌乐山辣子鸡的做法图解6

步骤6

第六步：锅中加入少量油，下入葱姜蒜，煸炒出香味，在下入豆瓣酱，干辣椒，花椒，线线辣椒，煸炒出红油，加入少量水，在依次下入料酒1勺，生抽2勺，辣鲜露1勺，胡椒粉1勺，糖2勺，炒制均匀，迅速下入炸好的鸡块，翻炒均匀，最后加入鸡精1勺，香油1勺，熟芝麻适量，即可出锅！

歌乐山辣子鸡的烹饪技巧

1.炸制鸡块的时候，尽量一块一块裹糊下入油锅炸，这样炸出来不容易粘连，就是一块一块的，比较美观！2.炒制干辣椒和花椒的时候，注意火候，炒出香味即可，不要把干辣椒和花椒炒糊了，炒糊了会发苦，影响口感，也影响色泽！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-01-21

©本菜谱的做法由 劉小厨 编写，未经授权不得转载

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