「法甜」梨子

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梨子的用料

「枫树糖浆蛋糕胚」 全蛋 60g
枫糖浆 23g 赤砂糖 20g
扁桃仁膏 50g 低筋面粉 40克
泡打粉 1.3克 黄油 43克
「梨子夹心」 梨子果茸 150g
砂糖 24克 NH果胶粉 3g
黄油 10克 梨子酱 50g
梨子丁 50g 白醋 1.5g
「枫糖浆巴伐利亚」 牛奶 135g
淡奶油 65克 德运牛奶 9g
枫糖浆 90g 蛋黄 20g
吉利丁 18克 淡奶油 200克
「喷砂」 白巧克力 100g
可可脂 100g 黄色色淀 适量

梨子的做法

步骤1

「枫树糖浆蛋糕胚」 贴保鲜膜在50g扁桃仁膏表面隔水软化

步骤2

60g全蛋、23g枫糖浆和20g赤砂糖混合均匀，隔水温热一下

步骤3

分次倒入到50g杏仁膏，用手动打蛋器打均匀，多次少量加60g蛋液打均匀，无颗粒，隔热水40度左右打发至浓稠状有堆积感

步骤4

加40g低筋面粉和1.3g泡打粉过筛，倒入粉搅拌，切拌混合均匀

步骤5

43g黄油隔水融化，取一部分面糊，先和黄油混合，再倒入到原面糊中搅拌，倒入烤盘上，0.8～1cm，震盘入炉，进烤箱烘烤，用手按中间回弹

步骤6

「梨子夹心」 10g黄油放入奶锅融化，倒入50g梨子继续搅拌均匀，炒出水，透明，没有太多汁

步骤7

150g梨子果茸加热到40～50度左右，倒入24g砂糖和3gNH果胶粉的混合物，加热到103度

步骤8

倒入炒软的梨子酱和梨子丁，降温到40度左右，倒入15连半球模具

步骤9

「枫糖浆巴伐利亚」 135g牛奶和65g淡奶油加45g枫糖浆，加热到假沸60度左右

步骤10

冲入到9g德运奶粉中

步骤11

再冲入提前混合的20g蛋黄和45g枫糖浆中搅拌均匀，可过筛一遍，回锅，加热到83度～85度。英式奶酱温度：83度～85度。电磁炉温度：60～100度

步骤12

18g吉利丁片冷水泡软，离火后，一半的蛋黄糊加入软化的吉利丁片，融化后，另一半蛋黄液体，降温到手温和吉利丁混合物混合
「法甜」梨子的做法图解13

步骤13

200g淡奶油隔冰水打发到6成左右，和手温的蛋黄糊液体混合，不要太干，会让慕斯有空洞，倒入模具中1/2，放入梨子夹心，再倒入剩下液体，放入蛋糕胚，放冰箱冷冻
「法甜」梨子的做法图解14

步骤14

「仿真梨子装法层次」 枫糖浆巴伐利亚 梨子夹心 蛋糕胚 饼干底 「装饰」 喷砂黄色 巧克力装饰
「法甜」梨子的做法图解15

步骤15

「枫树糖浆蛋糕胚温度」 平炉温度：上火170度，下火170度 平炉时间：12min

梨子的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-01-29

©本菜谱的做法由 璇zzxx 编写，未经授权不得转载

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