抹茶慕斯

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抹茶慕斯的用料

「抹茶慕斯」 牛奶 112g
砂糖 22克 蛋黄 32g
白巧克力 112g 抹茶粉 13克
吉利丁 8克 淡奶油 270克
「白卜卜米饼底」 卜卜米 100g
脆片 20g 椰蓉 5克
白巧克力 80g 「覆盆子果酱」
覆盆子果茸 250g 砂糖 60克
吉利丁 8克 「达克瓦兹饼底」
杏仁粉 125克 糖粉 45克
低筋面粉 30克 抹茶粉 10克
蛋白 160g 砂糖 95克
糖粉（表面） 适量

抹茶慕斯的做法

步骤1

「抹茶慕斯」 112g牛奶中加入11g砂糖，用奶锅加热至假沸状态

步骤2

32g蛋黄中加入11g砂糖搅拌均匀，牛奶倒入到蛋黄中搅拌均匀，回锅加热到83度～85度

步骤3

液体倒入到112g白巧克力和13g抹茶粉中，用均质机混合均匀

步骤4

8g吉利丁片隔冰水软化，吉利丁隔水融化50度左右，融化吉利丁，取一部分抹茶面糊和吉利丁搅匀，再加入到剩下的面糊搅匀，面糊可当电磁炉用余温保温（防止吉利丁凝固）

步骤5

270g淡奶油隔冰水打发至5成左右，有流动性，有一定厚度，1/2淡奶油中倒入抹茶液，混合后，倒入另一半抹茶液搅拌

步骤6

「白色卜卜米饼底」 100g卜卜米、20g黄油薄脆片和5g椰蓉混合均匀

步骤7

80g白巧克力隔水融化，倒入液体，用圈膜取10g压薄定型

步骤8

「覆盆子果酱」 250g覆盆子果茸和60g砂糖加热倒50度左右
抹茶慕斯的做法图解9

步骤9

8g吉利丁冰水泡软，加入到果茸中，融化吉利丁，装入裱花袋中，倒入15连圆柱硅胶模具中
抹茶慕斯的做法图解10

步骤10

「达克瓦兹饼底」 160g蛋白和95g砂糖隔冰水降温隔冰水打发，中性偏干，小尖峰，8.9成（杏仁粉中有油，让蛋白多打一会，蛋白怕消泡）
抹茶慕斯的做法图解11

步骤11

125g杏仁粉、45g糖粉、30g低筋面粉和10g抹茶粉过筛，边搅拌边倒入粉类，不停搅拌，用刮刀从中间划印，不消失，倒入烤盘上，0.8～1cm厚度，表面筛糖粉，烤箱烘烤
抹茶慕斯的做法图解12

步骤12

「抹茶慕斯装法层次」 抹茶慕斯 覆盆子果酱 抹茶慕斯 达克瓦兹饼底 卜卜米饼底 「 装饰」 喷砂绿色
抹茶慕斯的做法图解13

步骤13

「达克瓦兹饼底温度」 风炉温度：上火180，下火150度 风炉时间：13min

抹茶慕斯的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-01-29

©本菜谱的做法由 璇zzxx 编写，未经授权不得转载

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