黑森林慕斯

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酒渍车厘子配方链接： #酒渍车厘子#
如果不用此方法，配方如下：樱桃果冻：去核樱桃 160克细砂糖 50克柠檬汁 10克吉利丁片 1.5克

黑森林慕斯的用料

可可海绵蛋糕胚 6寸	鸡蛋 3个
细砂糖 100克	低筋面粉 84克
可可粉 16克	黄油 30克
牛奶 30克	盐 1克
巧克力慕斯	蛋黄 32克
细砂糖 12克	牛奶 50克
黑巧克力 70克	吉利丁片 2.5克
淡奶油 110克	樱桃果冻
酒渍车厘子 180克	吉利丁片 4克
马斯卡彭慕斯	牛奶 45克
细砂糖 40克	马斯卡彭 95克
淡奶油 135克	夹馅去核车厘子适量
巧克力淋面	水 150克
淡奶油 100克	水怡 40克
细砂糖 150克	可可粉 80克
蛋糕装饰	黑巧克力适量
车厘子适量

黑森林慕斯的做法

步骤1

先制作可可海绵蛋糕： 1 低筋面粉与可可粉混合过筛备用； 2 全蛋+细砂糖隔热水用蛋抽搅匀加热到40度，取出高速打发6分钟，低速打发2分钟整理全蛋糊； 3 黄油+牛奶+盐隔水加热，保持温度一直在50度左右； 4 打发好的全蛋糊里，筛入1/2可可低筋面粉，边抖落边翻拌，拌好的糊里筛入另一半可可低筋面粉，继续抖落翻拌； 5 黄油牛奶盐的混合液体里面，加入2翻拌铲蛋糕糊，拌匀后倒回蛋糕糊里面，用翻拌手法拌25次；

步骤2

6 翻拌均匀倒入6寸模具中，风炉165度40分钟 7 取出放凉切片备用

步骤3

制作巧克力慕斯： 1 巧克力隔热水融化备用，吉利丁片冰水泡软备用； 2 蛋黄加细砂糖搅匀，牛奶小火加热到80度离火，一点点倒入蛋黄里，边倒边搅拌，加入泡软的吉利丁片搅匀； 3 蛋奶液倒入融化的巧克力里，搅匀，温度控制在35度左右；

步骤4

4 淡奶油打发后，加入巧克力糊拌匀； 5 倒入6寸慕斯模具中，冷冻备注（慕斯圈底部提前包保鲜膜固定住，内部围一圈慕斯围边方便后面脱膜）

步骤5

制作樱桃果冻： 1 吉利丁片冰水泡软 2 酒渍车厘子倒入锅中煮开，倒入破壁机打匀，过筛到容器里，趁热放入泡软的吉利丁片搅匀；3 放凉到27度后，倒入从冷冻室里取出的慕斯上，继续放回冷冻室冷冻。（如果不是酒渍车厘子，开头序语里写到配方，制作步骤是： 1 去核车厘子+细砂糖+柠檬汁煮开，破壁机打匀过筛，趁热加入泡软的吉利丁片； 2 降温到27度倒入从冷冻室里取出的慕斯上，继续放回冷冻室冷冻。）

步骤6

制作马斯卡彭奶酪慕斯： 1 吉利丁片冰水泡软备用；车厘子去核备用； 2 80度热牛奶+细砂糖+泡软吉利丁片拌匀，温度降温到30度备用； 3 马斯卡彭奶酪软化，分次加入淡奶油拌匀后打发到干性发泡； 4 马斯卡彭奶油与牛奶吉利丁液里拌匀混合；

步骤7

5 冰箱取出慕斯，马斯卡彭慕斯取1/2倒入慕斯中，去核车厘子摆放整齐，在倒入另一半慕斯糊； 6 最上面放一片小一圈（5寸）的可可海绵蛋糕，冰箱继续冷冻备用

步骤8

制作巧克力淋面： 1 所有原材料蛋抽混合均匀，加热到103度沸腾关火，过筛降温到32度； 2 冰箱冷冻取出冻好的慕斯蛋糕胚，马斯卡彭奶酪慕斯朝下，巧克力慕斯朝上，用物品垫高慕斯胚，这里垫高的物品不得大过蛋糕胚； 3 降温的巧克力淋面均匀的淋在慕斯蛋糕胚上，用抹刀小心去除底部淋面痕迹； 4 整理好的慕斯蛋糕移动到盘子里。