保姆级教程教你学会做蛋黄酥❗酥到掉渣渣

精品

2.8万浏览 483 收藏

蔡蔡的烘焙小日子

＋关注

蛋黄酥一直是中式点心的经典，我每年都会做一些来送给朋友们，酥脆的外皮搭上清香的馅料和流油的咸蛋黄，咬一口简直不要太美好。配方表中是60个蛋黄酥的量，用风炉同时烤三层。如果家用烤箱非风炉的一次只能烤一层，做配方表中1/3的量就可以了。豆果上传视频总是限制500M以内，真的太烦了，视频详细一点长一点都上传不了，加倍速之后看着又难受，为什么不能弄长一点呢？其他地方传的都没问题。

蛋黄酥的用料

咸蛋黄 60个	顶焙中式点心粉（油皮） 650克
猪油（油皮） 200克	细砂糖（油皮） 115克
水（油皮） 268克	低筋面粉（油酥） 465克
猪油（油酥） 230克	低糖豆沙馅 500克
乌龙白桃馅 500克	龙井莲蓉馅 500克
蛋黄（刷表面）适量	芝麻（表面装饰）适量

蛋黄酥的做法

步骤1

先清洗鸭蛋，取蛋黄。也可以网上买那种抽真空成品的，自己现磕的鸭蛋品质会比较好。

步骤2

咸蛋黄摆入烤盘中，喷高度白酒，不用泡油哦，我这里有100个蛋黄，此配方只需要用到60个，其余40个我是冻起来第2天做了其他的美食。

步骤3

我用风炉模式同时烤两盘，160度6分钟。（很多小伙伴问热风模式是不是风炉，不是的哈！！！）家用烤箱一次只能烤一盘，可以用180度烘烤6~7分钟，时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。

步骤4

烤咸蛋黄的时候注意观察，不要烤过烤干，蛋黄跟烤盘接触的底部有一点点微微的冒泡就可以了。

步骤5

烤好的咸蛋黄放凉备用。

步骤6

准备好馅料，馅料可以买现成的，也可以自己炒制。今天用的低糖豆沙，乌龙白桃和龙井莲蓉。炒制馅料之前我公众号里面有分享过。

步骤7

把油皮中的材料全部放进厨师机桶，开始做油皮。

步骤8

我用的是顶焙中式点心粉，这款粉的延展性非常好。如果新手操作可以预留10克左右的水，因为面粉含水量不一样，可以看着状态来调整。

步骤9

2档先揉2-3分钟，观察好状态之后就可以开高速搅打。

步骤10

揉到这种延展性与弹性均衡，面团不易破的状态。油皮面团打到位，后期擀卷的时候才不容易破酥或者漏酥。

步骤11

做好的油皮表面是非常光滑的状态，用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。油皮中含有猪油，夏天温度过高会容易出油，放在冰箱冷藏松弛效果会更好。

步骤12

油酥中的低筋面粉和猪油放在大碗里或者盆里。用刮刀把两者按压混合均匀或者带手套先用手揉也可以，把两者完全混合就行。猪油含油量比较高，所以尽量用刮刀来按压，手的话温度一高容易出油。因为刚做好的油酥会比较粘手，感觉有一点点软软的，如果说温度高感觉很软的情况下，可以把它放进冰箱冷冻5~8分钟。

步骤13

如果有开空调温度不会太高，做出来软硬度适中不会太软的情况下，可以直接放进冰箱冷藏15至20分钟即可。

步骤14

把三款馅料各分成20份。

步骤15

取一个馅料，稍微压扁，放上咸蛋黄，用虎口的位置慢慢往上推拉，把馅料和咸蛋黄包制起来。三种口味全部依次操作好。

步骤16

做好的馅料放进冰箱冷藏备用。如果冰箱不够大的也可以家里开空调放置，因为夏天室温比较高，如果不开空调又不放进冰箱的话，馅料比较容易出油而且也很软，不利于后面的包制。

步骤17

把做好的油皮分成60份，分好的小剂子大概折叠收圆，覆盖上保鲜膜以免风干。油酥也分成60份，也是收圆盖上保鲜膜。

步骤18

取一个做好的油皮，轻轻压扁，把边缘压薄，中间放上油酥。用手上虎口的位置往上推收，一边推一边转，直到收口的位置全部包住油酥。包住之后把收口一直捏紧，多捏几下会出现一个小尾巴，把这个小尾巴压下去，压稳，这样子在擀卷的时候就不容易破酥。油皮包住油酥全部操作好之后盖上保鲜膜，以免风干。

步骤19

取一个操作好的酥皮，就是油皮覆盖住油酥的，我们统称叫它酥皮哈。我们上一步做好的酥皮是圆的，拿出来之后用左右手轻轻把它往中间收一下，收成一个椭圆形。把擀面杖轻轻地放在中间的位置。从中间往两头擀开，注意力道适中，第一次擀卷长度22~25左右就可以，不用太长。用指尖从一端轻轻地卷起来。从一端卷到底之后第一次的擀卷就操作完成了，擀卷到最底边的时候可以稍微压薄一些。每操作好一个放进去的时候记得把保鲜膜覆盖好，如果天气太干燥的可以覆盖个湿毛巾。全部操作好之后密封好保鲜膜放进冰箱松弛15分钟，也可以开空调保证温度不会太高的情况下松弛。

步骤20

酥皮在冰箱松弛好之后拿出来，把第一次擀卷好的光滑面朝上，先用手轻按两下，稍微按扁一点点。跟第一次擀卷一样，还是把擀面杖放在中间，轻轻往两端擀开，注意力度适中，力气太小擀不动就容易黏，力气太大太过粗暴又容易破酥，自己掌握好轻柔的力度即可。第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要长一点，长度大概是30左右，能擀长一点点也可以，只要不会破酥。同样用指尖轻轻的从一端卷起来。全部操作完盖好保鲜膜室温松弛15分钟。第二次的松弛在室温下就行了，如果过干的也可以覆盖一个湿毛巾。

步骤21

取出松弛好的酥皮面团，把面团的收口处朝上，用手指轻轻从中间按下去。把两边往中间折叠，让面团看起来更像圆形。把擀面杖放在中间，垂直方向擀开，擀开之后90度换个方向再擀。擀到大概9~10宽的圆形。左手的拇指轻压馅料，右手用虎口的地方把酥皮轻轻往上推，一边推一边转，直至把所有的酥皮全部都均匀的包裹住馅料，把收口捏紧。把收口捏紧按压下去，全部收紧烘烤的时候才不会爆开。