荷叶肉

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此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料,切条再经炸、火靠入味,伴以炒 好的大米粉,蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似,质地绵软, 有炒米粉和鲜荷叶的香味。
难度:配菜(中级) 时间:30

主料

辅料

 
250克 3张
大米100克 0.2克
0.2克 5克
2.5克 姜末1克
250克 100克
50克 25克(约耗100克)

荷叶肉的做法步骤

1. 将猪肉皮面用火烤焦,放入热水内浸泡,刮去焦皮洗净,切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片,放入盛器内,加甜面酱、酱油、绍酒。

2. 葱、姜丝调匀备用。

3. 将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内,用微火炒黄,晾凉后再压成碎粒,放入碗内冲入少量沸水待用,荷叶截去茎杆,裁为8.5厘米的圆片,放入沸水内氽过,取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀,每块肉 1.大米淘净,磨成米粉,炒锅上微火,炒成焦黄色。

4. 熟面筋切成长6厘米、宽0.6厘米、厚3.5厘米的条,黄口条,挤干水分,放入酱油60克中拌匀浸腌,然后取出略挤,脱去部分水分,入热油中炸成浅黄色。

5. 炒勺入芝麻油25克,烧至七成热,下入姜末炸出香味,再下酱油40克、白糖25克、味精2.5克、白汤和面筋条。待烧开后。

6. 移在微火上火靠透,倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油25克拌匀,上展蒸透取出。

7. 鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上展蒸约20分钟取出,原包摆在盘内即成。均用一片荷叶包好,排列在碗内入笼蒸熟,取出摆入盘内即成。

小贴士

火靠面筋条,要基本澥干水分,再裹米粉和调料,用荷叶包严,旺火气足,

蒸20分钟即成。

©本菜谱的做法由 吃尽天下美食 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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