梅（霉）菜扣肉

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罗埠思
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这是一道历史悠久的典型徽菜，重色重味重油，在我小的时候（六、七十年代）只有过年家里才会做这道菜，我爷爷做这道菜很讲究，做出来的味道也特色好，其中，刷蜂蜜是我们家的做这道菜的秘诀，因为有了这道程序，炸出来的肉，不仅亮堂，口感也特别香。 梅菜扣肉中的梅干菜，其实应该写成“霉干菜”才对。过去，老百姓的日子过得苦，秋冬季节把腌的发霉的老咸菜，晒干了备没菜时吃，属于最不遭待见的土菜，猪肉是大鲜，过去老百姓日子过的好的，一周能吃一回，在我的记忆中，每次过年端上的霉菜扣肉，都会被一扫而光。 如今，日子好了，谁也不喜欢“霉”字，所以书面上，大家都把霉干菜写成了梅菜。更为有趣的是，营养专家们对这个传统的土菜大加褒奖，说其中有许多易于被人吸收的有益物质，在安徽、湖北、山东等许多省份，人们都有吃梅干菜的习惯，有一次在合肥农贸市场，我居然看到了整麻袋装的风干的梅干菜，整吨整吨的堆在那里，产业化、市场化正在悄悄影响着我们的生活。也许你不会相信，在我们安徽省的蚌埠市，梅菜扣肉已经成了企业的产品，整车整车的销往全国各地。过去农家的过节菜，今天已成为百姓的家常菜。

梅菜扣肉的用料

五花肉（猪肉） 1斤 梅干菜 2两
植物油、大油、鸡汤 蜂蜜、老抽、生抽、葱、蒜茸、等
菜胆（青菜心） 10钱

梅菜扣肉的做法

步骤1

将五花肉用汤煲在文火上煮到7成熟，取出凉干后，先刷一层酱油凉干后，再刷一层蜂蜜（这是关键）。上色，老抽亮堂。

步骤2

植物油烧至7成热，把加工过的的五花肉放入，炸至亮红色捞出。

步骤3

将梅菜用温水泡上发，洗净、捏出水份，切碎。大油入锅旺火，爆香蒜茸，加入梅菜，加少许白糖拌匀。

步骤4

将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块肉片，皮向下逐块整齐拼放在碗底，将拌好的梅茶放在肉的上面。

步骤5

用鸡汤、生抽调成汁，匀浇在菜上，上笼用旺火蒸30分钟。

步骤6

将菜胆洗净后，在鸡汤中涮起，拼放在盘周边。

步骤7

取出蒸透的菜，倒出其中的原汁，然后将碗反扣于盘里（我理解，之所以叫扣肉，也许缘于这一反扣），肉在上菜在下。将原汁加入湿淀粉勾芡，淋在红亮的肉皮之上。 起菜。

梅菜扣肉的烹饪技巧

有人说这道菜肉太肥，油太大，不利于健康，其实这个说法是站不住脚的，有营养专家专门说过此菜，肉是油炸过的，专业的说法是脱了脂的，对健康没有影响，还有，你也不会天天吃，是吧。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2013-11-17

©本菜谱的做法由 罗埠思 编写，未经授权不得转载
分类： 家常菜 蒸 香 无水印 下饭菜

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