柠檬小塔

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2013-12-21

主料

辅料

 

柠檬小塔的做法步骤

柠檬小塔的做法图解1

1. 将各种干的原料混匀,黄油切成小块均匀的撒在其中

柠檬小塔的做法图解2

2. 用手碾压黄油和面粉,使黄油变成小粒,部分与面粉融合,最后成为不黏手的碎粒状,大小如同米粒。

柠檬小塔的做法图解3

3. 加入鸡蛋,用手混匀后继续碾压,形成基本均匀且不沾手的面团,放在一张烤纸上压成扁平,放入冰箱冷藏15分钟。
注意要尽量少揉搓面团,基本均匀就好了。过度的揉搓会使面团温度升高,黄油融化,使面团发粘,变得不易操作。还会使黄油和面粉过度融合,是最终烤出来的塔皮变硬,酥脆度下降,降低了口感。

柠檬小塔的做法图解4

4. 冷藏之后,用擀面杖擀开,为了防止粘粘可以在面团两面都撒一些面粉,但一定别撒过多,擀到一定程度后,最好用擀面杖将面团卷起,在台面上再补一点面粉,防止面团与台面粘粘,如果一味的擀开,等到了需要的厚度,非常有可能出现面团和台面黏在一起的情况,这样是很难将面团取下来的,请一定注意。最后我们需要的厚度是2-3mm左右。

柠檬小塔的做法图解5

5. 做小塔皮的模具我选用的7cm直径的圆形圈,这个模具一般都能买到,如果有菊花模或者有底的塔模都是可以使用的,不过法式塔一般都是用圆形圈来做的,这样做出来的塔皮侧面与底边成90度角,我个人觉得要比其他形状的塔皮好看很多。找一个10cm左右的圆形切模,将面团切好,摆入7cm的圆形圈中。最好在圈下面垫张烤纸或者撒些面粉,防止与台面粘粘。

柠檬小塔的做法图解6

6. 摆好后用手指从中间向周围推挤一下底部的面团,这样才能使底边有一个好看的直角,不然烤出来的是圆弧形的。之后再用拇指将侧面的面团与模具压紧,注意侧面要保持厚薄均匀。最后用小刀沿着圆形圈,由内向外将多余的面团切掉。这样形状的塔皮制作还是需要一点技巧的,如果觉得太复杂的话,还是使用常见的那种有底的小塔模比较容易

柠檬小塔的做法图解7

7. 塔皮做好以后用叉子在底部均匀扎出小孔,这样做是为了防止烘烤时底部向上拱起。另外还需要将塔皮冷冻10分钟左右,这样是为了使面团松弛,防止烘烤时回缩。如果没有冷冻条件,最好静置30分钟左右,起到同样的效果。

柠檬小塔的做法图解8

8. 冷冻好的塔皮直接入烤箱即可,160度烤30分钟左右,烤制浅棕色取出,放凉后备用。你可以一次多做一些塔皮,烤好后保存在密封的盒子里,这样下次做的时候直接填馅就可以了。防止塔皮受潮的话,至少可以保存一周左右。

柠檬小塔的做法图解9

9. 在烤塔皮的时候我们就可以开始做馅料了。鸡蛋,淀粉,糖放在一起混匀。柠檬汁和柠檬香蜂草或柠檬皮碎放在一起煮至微沸。柠檬香蜂草本身也有类似柠檬的味道,所以用在柠檬塔里非常适合。用柠檬皮也是最常用的做法,唯一的缺点就是柠檬皮的味道不容易煮出来,所以要把它留在馅料里,这样吃上去的口感就没那么顺滑,当然味道也是很好的。

柠檬小塔的做法图解10

10. 柠檬汁煮好后用筛子过滤,就得到了有柠檬香气的柠檬汁了,变搅拌便加入混合好的鸡蛋中。

柠檬小塔的做法图解11

11. 之后将鸡蛋的混合物再倒回锅中,边搅拌边加热,直至液体开始变稠,这时候要加快搅拌以防糊底。当形成光滑的膏状,并且有大气泡产生时,即达到了需要的温度,此时要离火,趁热加入黄油。

柠檬小塔的做法图解12

12. 将烧好的馅料倒入保鲜膜中包好铺平,不要留空气在里面,冷藏或室温放凉。

柠檬小塔的做法图解13

13. 冷却后的馅料打散打匀,我在这里加了一些cointreau君度橙酒,以增加柑橘皮的香气。你也可以用其他味道的酒,但要注意的是,除了柑橘风味的酒之外,不要使用水果味的酒,这样带来一种水果发酵的味道。茴香酒配水果是一种很好的选择,我会在后面用到它,但也可以直接加入馅料里。干邑白兰地也是绝佳的搭配,不过价格很贵,我建议还是直接喝比较好。其他风味的酒大家可以自己尝试一下。

柠檬小塔的做法图解14

14. 馅料调好后,用一把小抹刀填入烤好的塔皮中,并抹平。最好是吃之前再填馅料,应为馅料的水分会让塔皮软掉,因而不能长期保存。

柠檬小塔的做法图解15

15.
在填好馅料的塔上,需要涂一层镜面果胶,这是必要的一步,应为这一层果胶可以让小塔闪闪发亮,变得非常好看,可以看下图的效果。更重要的是果胶隔绝了馅料和空气,可以使馅料较长时间的保持湿润,不至于发干。我在镜面果胶里加了些pernod茴香酒进行调味,之前说了这个酒和水果很搭,虽然有人不喜欢这个味道,但能让水果塔增色不少。

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