煎低溫煮羊里脊配红酒羊酱汁和自制薄荷黄油

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RosettaLam
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這道菜比較複雜，但是這個做法卻是盡可能保留了鮮美的肉汁，肉汁鮮嫩，顏色粉紅。

羊里脊佐的用料

工具： 平底鍋
高湯鍋 醬汁鍋
大紗布 小紗布
棉繩 木勺
食品耐高溫密封袋 烤箱
深口容器如電飯煲內膽 肉夾
溫度計 調味料：
現磨黑胡椒 海鹽
糖 做羊肉的食材：
羊裏脊 1條 橄欖油 50ml
紅酒醬汁材料： 羊頸肉（沒有用其他部位帶肉骨頭代替） 1kg
花生油 100ml 洋蔥 100g
番茄 1個 番茄膏 1 tbsp/湯匙
紅醋栗果醬 1 tbsp/湯匙（可選） 紅酒 300ml
黑胡椒粒 6粒 蒜瓣 1瓣
水 1 1/4L（一又四分之一升） 韭蔥/大蔥 綠葉部份 1根
帶綠葉部分的芹菜 1/2根 麝香草/百里香 1根
月桂葉/香葉 1片

羊里脊佐的做法

煎低溫煮羊里脊配红酒羊酱汁和自制薄荷黄油的做法图解1

步骤1

做紅酒羊醬汁：用高湯鍋，大火熱鍋下花生油，燒羊頸肉上色至棕色，上色後倒掉一部份的油，加入洋蔥絲，蘿蔔丁炒5分鐘

步骤2

另外準備一個小鍋煮水沸騰，番茄底部切十字口，灼番茄20秒後取出，放入冰塊浸泡，剝皮。

步骤3

高湯鍋加入剝皮番茄和番茄膏繼續翻炒5分鐘後，加入紅酒和紅醋栗果醬（可選）紅酒收汁蒸發至一半

步骤4

做香料包，用紗布包著芹菜丁，大蔥/韭蔥丁，麝香草，月桂葉，用棉繩綁緊，放入鍋內。

步骤5

繼續往鍋內添加打碎的蒜，胡椒粒，加入水。

步骤6

調中火，煮湯汁到接近醬汁的黏稠度，過程需要不斷撇去浮沫雜質和油脂

步骤7

用紗布過濾醬汁，最後倒入醬汁鍋，繼續收汁到醬汁的黏稠度，不要過黏稠也不要過稀的狀態，先試味，加入少許鹽和糖調味。

步骤8

製作羊肉的步驟： 1.在沒有水浴鍋的情況下，可以用烤箱調至60度預熱，放入一鍋60度的熱水，架在烤盤上，預熱30分鐘，用溫度計測試水的溫度，在60攝氏度。

步骤9

2.羊裏脊去骨，去除白色的筋皮
煎低溫煮羊里脊配红酒羊酱汁和自制薄荷黄油的做法图解10

步骤10

3.如沒有真空機和真空包裝袋，用食品密封袋裏放入羊肉和橄欖油，盡量擠出空氣，密封後放入調好溫度的烤箱裏的水鍋。

步骤11

4.煮40分鐘後取出。

步骤12

5.烤箱取出水鍋，預熱100攝氏度15分鐘，放入盤子加熱，直到你需要用的時候取出。

步骤13

6.羊裏脊取出，撒上現磨黑胡椒和海鹽，平底鍋大火加熱，放少許黃油，直到非常熱的時候放入裡脊肉快速翻動上色，也可以用高溫的火焰噴槍炙燒上色。

步骤14

7.羊裏脊肉煎完後休息10分鐘，切片
煎低溫煮羊里脊配红酒羊酱汁和自制薄荷黄油的做法图解15

步骤15

裝盤： 在吃之前，才煎羊肉，肉休息10分鐘後切片，取出熱盤子裝盤，底部可以配蔬菜沙拉，牛油炒菠菜，土豆泥等，最後淋上紅酒醬汁。另外可以配上煎脆的羊皮脂肪肉，薄荷黃油。可搭配一款酸度不太高的紅葡萄酒，趁熱吃。

羊里脊佐的烹饪技巧

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创建时间:2014-04-30

©本菜谱的做法由 RosettaLam 编写，未经授权不得转载
分类： 煮 法国菜 外国菜 主菜 煮锅

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