西班牙海鲜饭 Seafood Paella

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西班牙海鲜饭跟意大利烩饭risotto(点这里看我的意式海鲜烩饭)有很多相通之处,用到的米基本一样(arborio rice),同理可以用珍珠米,寿司米代替。调味都是用橄榄油炒香洋葱做基底,并将生米下锅和配菜炒香再炖熟,先炒生米再炖煮可以让米饭最大程度的吸收汤汁入味。不过炖熟的过程就完全不一样了哦,意式烩饭要不停的翻搅,一点一点的加高汤,让米粒慢慢的吸水并完全释放淀粉,成品非常浓稠,吃口是creamy 的口感。西班牙海鲜饭则要一次加入足量的高汤,避免翻搅,并完全收干汤汁,米饭吃起来是略微黏牙很有嚼头的。当然不论是意式risottto还是西班牙 paella,都要避免将米饭煮得过熟和软烂,要保留一点‘夹生’的咬劲才好哦。 这道饭最重要的原料是番红花/藏红花(saffron),缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭,只能叫海鲜炖饭了哦。番红花有种很特殊的香气,会把米饭染成金黄的颜色很漂亮。可惜我看照片的时候才发现忘记把饭翻起来拍一张了,看不到那美丽的金灿灿,海鲜太多完全掩盖了米饭有没有。如果实在买不到番红花也可以用姜黄粉或是咖喱粉代替。颜色上看起来会很像但味道就差一点了。

西班牙海鲜饭的用料

150g 鱿鱼半只 150g
扇贝 5只 大虾 4只
贻贝 200g 红甜椒 1个
番茄(较小) 2个 洋葱 半个
番红花 1小撮 蒜头 2瓣
青豆 1小把 辣椒粉cayenne pepper(可替换为paprika) 1小勺
白葡萄酒 100ml 高汤 400ml
欧芹parsley 1小把 柠檬 1个
现磨黑胡椒 适量 海盐 适量

西班牙海鲜饭的做法

西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解1

步骤1

大虾开背去虾线,扇贝肉清洗干净,鱿鱼去掉内脏和软骨,撕去红色的表皮后切成粗条或小块,贻贝刷洗干净,处理好的海鲜都沥干待用
西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解2

步骤2

洋葱、甜椒、番茄都洗净切成小丁,蒜头压成蒜蓉,欧芹洗净切碎待用。 高汤用另一个小锅烧到热而不沸待用。
西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解3

步骤3

平底锅内放一点橄榄油,中火炒香洋葱3分钟至透明,下蒜蓉略炒
西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解4

步骤4

下番茄、甜椒和欧芹(留一点最后摆盘用)炒2分钟至番茄出汁甜椒略软
西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解5

步骤5

下辣椒粉、米和番红花继续翻炒2分钟
西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解6

步骤6

下葡萄酒,等酒气挥发掉后倒入所有高汤,汤面要刚刚浸没米,加盐和黑胡椒调味
西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解7

步骤7

转小火煮15-20分钟,不要翻动
西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解8

步骤8

等基本上看不到水分的时候将所有海鲜均匀的铺在饭上,并往下轻轻按压至半埋在饭中
西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解9

步骤9

挤上柠檬汁(约1/3个柠檬),再均匀的把青豆撒上去,盖上锅盖等5分钟
西班牙海鲜饭 Seafood Paella的做法图解10

步骤10

开盖把饭和海鲜翻匀,最后转中大火等待3分钟,出锅后撒上欧芹碎摆上柠檬即可

西班牙海鲜饭的烹饪技巧

1. 准备海鲜的时候注意大小一致,如果虾和扇贝特别大需要剖半,这样最后才会熟得均匀 2. 下葡萄酒后要等闻不到酒精味的时候再下高汤 3. 最好一次把高汤的量加到正好,不要多次添加,也不要最后成品湿嗒嗒,有个大概的配比是所有液体的体积是米的3倍,要把葡萄酒考虑在内,还有最后海鲜会出汁也要估算 4. 加入高汤后就要加好盐,因为此后就不能翻动了 5. 加入海鲜后盖上锅盖让海鲜熟的更快,如果你喜欢码放整齐的样子也可以不把海鲜和米饭拌匀,而是开锅盖后将海鲜翻面 6. 最后的成品尽量收干不要有汤汁,能有一层锅巴就最理想了
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2012-02-12

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