欧培拉歌剧院蛋糕

精品
6.5万 浏览 688 收藏


一款经典的法式风格的甜点,浸着咖啡酒糖液的杏仁海绵蛋糕层柔软湿润,搭配香味浓郁的咖啡奶油馅,表面用巧克力甘纳许作为装饰。它将咖啡的香醇、奶油的香馥以及甘纳西的浓郁契合得恰到好处,让层层美味萦绕在舌尖,每一口都带来惊喜……这就是杏仁、巧克力、咖啡、焦糖奏响的歌剧院蛋糕华丽的乐章。 这款蛋糕起源,有两种不同的说法。 一种说法认为,此款甜点原先是从法国的一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位在歌剧院旁,所以干脆将此甜点称为Opera,法文的意思即为歌剧院,也就是我们所称呼的欧培拉。 另一种说法认为,欧培拉蛋糕由1890年开业的Dalloyau甜点店最先创制,由于形状正正方方,表面淋上一层薄薄的巧克力,就像歌剧院内的舞台,而饼面缀上一片金箔,象征歌剧院里的加尼叶(原是巴黎著名歌剧院的名字),因此得名。 传统上,法国西点师傅会在蛋糕上写在自己的名字或者Opera,后来也有人在上面画个五线谱乐符,但无论是哪一款设计都充满了音乐、歌剧院的色彩

欧培拉歌剧院蛋糕的用料

杏仁粉 70克 低粉 50克
糖粉 80克 全蛋 3个(约150克)
蛋白 100克 细砂糖 20克
黄油 20克 100克
砂糖 30克 咖啡酒(或朗姆酒) 10ML
咖啡粉(不要三合一的咖啡粉) 4克 蛋黄 3个
80克 30ML
黄油(软化) 160克 咖啡粉 8克
开水 15克 黑巧克力(可可脂含量70%左右为佳。) 100克
牛奶 50克 淡奶油 50克

欧培拉歌剧院蛋糕的做法

步骤1

制作杏仁海绵蛋糕 材料:杏仁粉70克,低粉50克,糖粉80克,全蛋3个(约150克),蛋白100克,细砂糖20克,黄油20克。

步骤2

杏仁粉、低筋面、糖粉混合过筛。

步骤3

砂糖分3次加入蛋白,打到干性。

步骤4

全蛋液隔温水用打蛋器打到蛋糊非常稠厚,体积膨胀,拎起打蛋头,2-3秒蛋糊不会下落,下落后的痕迹也不会马上消失。

步骤5

将4和5拌匀,取少部份拌入融化保持在45度的黄油中拌匀。

步骤6

其余大部分的蛋黄蛋白糊加入混合过筛的粉类翻拌匀,再与6拌匀。

步骤7

面糊倒入烤盘,200度,中层,25分钟左右。 菜虫是用烘焙纸叠了个模型放烤网上烤的蛋糕,我的油纸太薄,承受不了蛋糕糊的分量,放烤箱后,边上的开始往下漏,我赶紧换了18cm贝印方模烤的。 方模是S底的,分片上我已经有经验,轻松地分好4个薄片。

步骤8

制作咖啡酒糖液 材料:水100克,砂糖30克,咖啡酒(或朗姆酒)10ML,咖啡粉4克(不要三合一的咖啡粉)。 水 砂糖煮沸,加入即溶咖啡混合,晾凉后加入咖啡酒(或朗姆酒)酒备用。

步骤9

制作咖啡奶油馅 材料:蛋黄3个,糖80克,水30ML,黄油160克(软化),咖啡粉8克,开水15克。 蛋黄打至微白。 水和糖入锅小火煮至118度。(熬制焦糖时间比较长,此时可以打发蛋黄) 像线一样慢慢倒入蛋黄中,边倒边用电动打蛋器搅打至浓稠发白,直到整个蛋黄液的温度完全变凉。

步骤10

咖啡加开水调匀,加入3中。 黄油软化打至顺滑。 将蛋黄液少量分次加入黄油中混合均匀,成咖啡奶油馅。

步骤11

如何熬制焦糖:白糖加水,煮开,其间搅拌一下帮助糖融化。继续煮糖水,记得放上温度计,并不时观察下温度。糖和水的温度达到118度。加热的前阶段温度会升地很快,达到7-80度后,温度上升明显变慢,这个过渡期,糖水一直冒泡泡,但颜色仍是透明的。过了100度,温度就蹭蹭地上来,颜色也会变深,接近棕色,此时焦糖就快好了,满屋里的香气,至118充,马上离火。不然煮地头了就前功尽弃了。 如果你对自己熬制焦糖的信心不足,也可以用隔水高温加热打发蛋黄到浓稠发白的方法消毒蛋黄。请注意打发盆的温度不要超过82度。

步骤12

制作巧克力甘那许 材料:黑巧克力100克(可可脂含量70%左右为佳。)牛奶50克,淡奶油50克 巧克力隔热水溶化,牛奶 鲜奶油煮沸,慢慢倒入溶化的巧克力中搅拌至无颗粒,放到冷却有些厚厚的感觉时再用。

步骤13

镜面巧克力 使用巧克力甘那许

步骤14

组合: 蛋糕平分成四片 第一片烤面朝下刷上大量的糖酒液,将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。 第二片蛋糕刷上糖酒液,涂上1/3的巧克力甘那许抹平。 第三片蛋糕刷上糖酒液,再将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。 第四片蛋糕刷上糖酒液,将剩余的1/3咖啡奶油馅涂于表面,抹平。 淋上镜面巧克力甘那许,冷藏后切掉四边多余部份,切分好后装饰(用刀切的时候先温热刀,就会切得很平整)。

欧培拉歌剧院蛋糕的烹饪技巧

由下往上:(共九层) 杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、杏仁海绵蛋糕、巧克力甘那许、杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、巧克力甘那许。 吃这个蛋糕时,要竖着一口咬下去,甘甜中带着淡淡苦涩,千万可别放倒了吃哦,否则可能体会不到这奇妙的味觉盛宴哈(所以我觉得蛋糕不能做得太高,一口咬不下去撒)。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2012-03-03

你当前的位置:豆果美食 > 欧培拉歌剧院蛋糕

    使用社交账号登陆豆果美食

    / 15 欧培拉歌剧院蛋糕的做法步骤

    收藏成功,选择加入的菜单

      创建菜单

      标题:

      内容:

      保存