超详细川味酸菜水煮鱼

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作为生活在北方的四川人，做一味地道的川菜，不仅仅是味觉上的回忆，更是一种淡淡的乡愁。

酸菜水煮鱼的用料

鲜活鲫鱼（约6,7两一条） 2条 泡酸菜 适量
鲜辣椒（小红辣椒朝天椒） 适量 泡椒 适量
葱姜蒜 适量 八角 一个
花椒（麻椒） 10颗左右 郫县豆瓣 适量

酸菜水煮鱼的做法

超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解1

步骤1

鲜活小鲫鱼两尾，开膛去内脏，刮鳞去鳃。腹内的黑膜一定要处理干净，这样才没有土腥味。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解2

步骤2

鱼身上划开的浅浅四刀，是为了让鱼肉更入味，不能划的太深，否则鱼肉就烂了。两面都要划开。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解3

步骤3

撒一点点盐，再薄薄地抹上一层淀粉，两面都要抹。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解4

步骤4

泡椒，红椒切大颗粒，蒜切大块，葱姜切片，酸菜横着切粗条。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解5

步骤5

锅内倒油少许，整鱼下锅煎炸两面。这道程序在川菜中叫做“跑油锅”，“跑”的意思就是说速度一定要快，鱼皮一起皱马上翻转另一面，连发两次就可以起锅了，整个过程一分钟。自己一个人操作实在腾不出时间照相，这是煎完后出锅的图片，见刀口裂开，鱼皮发皱就可以。有可能出锅以后，鱼肚子里还在流血水，正常现象没关系。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解6

步骤6

锅内留下的油，倒入酸菜快速翻炒。也是一分钟就可以了，马上就能闻到酸菜的香味。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解7

步骤7

酸菜已经吸干了锅里的油，这时候需要重新倒油炒料。八角花椒先入锅，然后是葱姜蒜辣椒一起下锅快速翻炒几下，再加入郫县豆瓣。中火即可，不能炒糊了，否则香味全失。这一步叫做“调汤”，是完全可以按照自己的喜好发挥的，有的加入火锅底料，有的加入老干妈辣酱。其实烹饪这回事儿吧，也不必照本宣科，能任意发挥才是乐趣所在。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解8

步骤8

佐料炒出香味儿见红油，就可以加水熬制了，当然有高汤更好。不管是汤还是水，一定要用热的，这样才能保持佐料的鲜香。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解9

步骤9

熬汤时间不必太长，三五分钟即可。鱼下锅水煮，注意晃动一下，不要让鱼粘锅。这面煮三四分钟之后，再翻到另一面，整个过程6-8分钟。鱼肉鲜嫩是水煮鱼必备的特点，鱼肉一旦煮老了，这道菜就算失败了，根本不必谈什么味道。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解10

步骤10

将鱼铲到盘子里，锅内留汤。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解11

步骤11

将炒过的酸菜下到锅里略煮两分钟，这时候可以适当添加盐和味精，盐一定要少，因为酸菜，泡椒，郫县豆瓣都是咸的，基本上我大多数时候都不用加盐了。没把握的就直接沾一沾汤尝尝味道。当然是用筷子了，你非要用手指头下锅沾汤，烫伤了可别怪我，不管报销医药费。
超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解12

步骤12

将汤和酸菜一锅端起来，直接浇在鱼上面，ok完工。这道菜如果要想有卖相，可以先用生菜叶铺在盘底，然后摆上两条鱼，再用汤汁浇在鱼上面，最后在上面撒上一层碧绿的小葱香菜，立马显得高大上。我是自己家里吃，不想弄得那么麻烦。

步骤13

最后啰嗦几句，这道菜并不是我们在饭馆里常见的那种水煮鱼，这样的做法在川菜里叫做“活渡”，这道菜就叫做“酸菜渡鱼”。看着程序繁多，其实也不难，做法很简单。成菜色香味美，汤色红亮麻辣，鱼肉鲜嫩细滑，完爆外面卖的神马水煮鱼佐料。

酸菜水煮鱼的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-03-16

©本菜谱的做法由 明亮的豆制品很小气 编写，未经授权不得转载

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