熬糖版牛轧糖

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泊心

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有烘焙经验的人总是想做些没做过的，比较若干配方，总觉得有欠缺，因为麦芽糖和水饴的熬糖温度也不完全相同，成功率的要诀就是冲浆过程需保温，黄油需热水融化保温，花生需保温，保温很关键，这样可以有时间从容融合，更好的折叠均匀，充气度好，口感劲道起沙。建议第一次做的新手使用小配方量，可以出糖300克，即使失败也不可惜。

牛轧糖的用料

麦芽糖 120g	白砂糖 50g
水 20g	盐 1g
蛋清小鸡蛋20克	无盐黄油 25g
奶粉 60g	花生 120克
白砂糖 5g打发蛋白

牛轧糖的做法

步骤1

配料准备，花生入烤箱烤熟，也可买炒熟的原味花生，一定要香脆，去皮分瓣入烤箱加热70度保温待用。

步骤2

水饴，白砂糖，水，盐一起小火加热140度，温度并不绝对，筷子蘸糖浆滴入凉水，如同滴水成冰，糖珠硬脆即可。

步骤3

熬糖到120度时，打发蛋白，加上5克白砂糖，硬性发泡小尖角出现即可。

步骤4

烧一锅热水，融化黄油并保温。

步骤5

把打发的蛋白坐到热水锅中，糖浆分次慢慢注入蛋白液，注意不要倒在打蛋器上以免结块，每次搅打均匀后再加，但是速度要快，左手打发同时右手徐徐加入，不可再拍照或者其他磨蹭，全部倒入后锅中的残留糖液已经慢慢凝结，不要留恋去刮，浪费时间耽误正事，赶紧加入温热黄油液，继续搅打均匀，感觉糖浆的阻力越来越大。均匀后如上图。