法式草莓蛋糕

独家

2.2万浏览 133 收藏

王森学院alice老师

＋关注

酸酸甜甜的草莓代表爱情的赤诚、醇香、甜蜜，用双手制作浪漫，给爱人一个甜甜的情人节礼物！更多配方： #戳链接#

法式草莓蛋糕的用料

开心果饼底：	杏仁粉 74克
开心果粉 74克	糖粉 150克
蛋黄 80克	全蛋 130克
蛋白 230克	细砂糖 100克
低筋面粉 125克	意式蛋白霜：
蛋白 86克	细砂糖 170克
水 52克	香草奶油：
牛奶 103克	蛋黄 54克
细砂糖 122克	香草籽 1/2根
黄油 475克	黄油奶油：
香草奶油 750克	意式蛋白霜 300克
红色镜面：	镜面果胶 240克
覆盆子果蓉 72克	葡萄糖浆 36克
装饰材料：	中小号草莓适量

法式草莓蛋糕的做法

步骤1

材料说明：将开心果和糖粉按重量1:1比例混合，放入粉碎机中，打碎，即可制作简易的开心果粉。如果不加糖粉直接打，开心果会出油，容易打成酱。开心果粉也可以使用低筋面粉或者杏仁粉替换，之后再用食用绿色色素进行调色。制作步骤：将杏仁粉、开心果粉、糖粉混合，过筛，倒入搅拌桶中。

步骤2

加入蛋黄、全蛋和1/3部分细砂糖，拌匀，隔水加热至35℃左右，快速打发至浓稠状。

步骤3

将蛋白和剩余的细砂糖混合打发至中性偏硬，成蛋白霜。

步骤4

取1/3蛋白霜和“步骤2”拌匀，加入低筋面粉（过筛）拌匀，再加入剩余部分蛋白霜，拌匀。

步骤5

倒入40*60烤盘中（底部垫有油纸），用抹刀涂抹均匀，入炉，以上下火各180℃烘烤12分钟。

步骤6

拿出，倒扣在烤盘（或烤盘架）上，将底部油纸揭开，放入冰箱冷藏或冷冻降温。

步骤7

取出，用刀切割出4块与模具大小相等的饼底（一个蛋糕制作需要用4块），备用。

步骤8

1、隔水加热简易装置：利用气体传导热量

步骤9

红外线测温

步骤10

在切割饼底时，要根据模具的大小来定。简单的做法，可以将模具洗干净，放在饼底表面，稍稍按一下，使模具在饼底上留下痕迹，再使用刀具来分割，这样可以避免切割浪费，也避免切割出形的产品不符合实际需求。

步骤11

将蛋白打发至有细腻气泡。

步骤12

将幼砂糖与水混合，煮至116~121℃。

步骤13

将“步骤12”冲入“步骤11”中，继续打发，至温度接近手温。

步骤14

110℃左右的糖浆

步骤15

120℃左右的糖浆

步骤16

将牛奶、1/3细砂糖、香草籽混合放入锅中，加热煮至假沸（过筛）。

步骤17

将蛋黄和剩余部分的细砂糖混合，搅拌均匀。

步骤18

1. 将“步骤16”冲入“步骤“17”中，混合均匀后再回煮，加热至80℃~90℃（浓稠杀菌），制作英式奶酱。

步骤19

1. 离火，降温至常温状态25-27℃（可隔冰水持续搅拌进行降温）。备用。

步骤20

将黄油微波炉加热软化至22℃，呈膏状。

步骤21

将黄油倒入干净的搅拌桶中，用叶片浆搅拌呈微发状态（黄油在搅拌桶中呈均匀分布，不会结团）。

步骤22

将“步骤19”（英式奶酱）分次加入“步骤21”（黄油）中，继续拌匀至顺滑状态。小贴士：1. 如果英式蛋奶酱温度高，混合时容易引起黄油融化，整体混合物会变稀，冷却后成品会很硬。 2. 英式蛋奶酱与黄油混合时，黄油的质地也比较重要，过硬的话不宜混合。

步骤23

将香草奶油与意式蛋白霜混合，继续搅拌。

步骤24

至完全融合，成奶油膏状。装入裱花袋，备用。

步骤25

将葡萄糖浆加热，软化。加入镜面果胶，拌匀。

步骤26

再加入覆盆子果蓉。

步骤27

用刮刀拌匀，即可。

步骤28

1. 将草莓去蒂。 2. 拿出切割好的饼底，用锯齿刀去除表皮，使蛋糕整体颜色一致。 3. 拿起一片蛋糕片放在模具底部。 4. 在蛋糕饼底表面挤上薄薄一层黄油奶油。 5. 取少许草莓，将其对切两半，切面贴与模具内壁上，围一圈。 6. 根据后期切块标准，摆放上所需草莓（切块后呈现的切面效果与内部摆放结构有直接关系，如果需要切块的蛋糕四面都能看到草莓切面，那么就需要事先设计好切块大小以及草莓的摆放地点。可以在模具上标出要切的位置，确保下刀的位置有草莓）。 7. 在草莓缝隙处填满黄油奶油。 8. 再在表面挤上适量的黄油奶油，用抹刀将整体抹平。

步骤29

1. 在表面放上另外一块饼底，稍微按压（根据模具的高度，如果还有空余，还可以再抹一层黄油奶油）。 2. 放入冷藏，将内部定型。取出，去模。 3. 在表面抹上红色镜面（如果表面是一层黄油奶油，抹上镜面后，装饰更加清亮些；如果表面是饼底，装饰会带有质朴感）。 4. 根据“步骤6”的设计，用刀进行切割（如果草莓上粘有奶油，用刮刀刮掉，保持切面平整清洁）。 5. 在切块蛋糕的一端放上草莓，带蒂端朝外。 6. 依靠着草莓，放一片粉红色马卡龙。 7. 依靠着马卡龙，放一片巧克力装饰片。 8. 根据需要，放点银箔、薄荷叶。