功夫牛腩面

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蘑小菇even

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功夫牛腩面的用料

牛大骨 1000g	牛腩 1000g
面条	大葱葱白 1根
姜片 5大片	蒜瓣 5大颗
大料 1个	桂皮 7cm×1cm大小的一条
丁香 15粒	干朝天椒 2个
陈皮约5g	山楂干 3个
香叶两片	小茴香一小撮约40粒
冰糖 10粒	甜米酒 100ml
中等大小西红柿 1个	郫县辣豆瓣 3勺
老抽酱油少许	盐少许

功夫牛腩面的做法

步骤1

熬制高汤：牛大骨剁开洗净血污，熬高汤三个钟头（高汤熬制方法不在此赘述）。熬好汤头后滤净浮沫，静置澄清或过滤两次，留清汤备用。

步骤2

备料：牛腩切大块，用面粉水搓洗，冲净，此步骤重复两次。然后用清水浸泡，每隔两、三个钟头换一次水，三次。洗净泡好的牛腩肉，凉水入锅，火开后再煮5-8分钟，出净血沫，以冷水冲洗，反复用手搓洗净浮沫和血污，并使肉质紧实。将煮肉的汤也过滤干净，和步骤1里的高汤混合，在火上烧开。

步骤3

炒制：起油锅，放底油，下葱、姜、蒜、大料、桂皮，慢火煸香，出香后下牛腩略翻炒。下一半的甜米酒、丁香、干辣椒、陈皮，翻炒均匀，下去皮切丁的西红柿，加冰糖，老抽调色。

步骤4

炖制：加高汤没过所有材料，在明火上中火烧一个钟头。然后加少许盐，第一次加盐只是为了有一点底味，不要把盐加够量。把锅里所有东西移入电炖锅，将剩下的高汤尽量多的填满整个锅。另起油锅，加底油，爆香剁碎的郫县豆瓣酱，加米酒三四勺做成一个红红的油汁，加到汤锅里混合均匀。炖八个小时。在出锅前，放盐调整好咸淡味，加盐后需要继续炖半个小时，让盐充分进入。