功夫牛腩面

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蘑小菇even

蘑小菇even

2011-08-24
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

1000g 牛腩1000g
面条

辅料

 
1根 姜片5大片
5大颗 1个
7cm×1cm大小的一条 15粒
2个 约5g
山楂干3个 两片
一小撮约40粒 10粒
100ml 1个
3勺 少许
少许
用料小秘诀

6碗水加两颗浓汤宝

在家轻松做火锅

功夫牛腩面的做法步骤

1. 熬制高汤:牛大骨剁开洗净血污,熬高汤三个钟头(高汤熬制方法不在此赘述)。熬好汤头后滤净浮沫,静置澄清或过滤两次,留清汤备用。

2. 备料:牛腩切大块,用面粉水搓洗,冲净,此步骤重复两次。然后用清水浸泡,每隔两、三个钟头换一次水,三次。洗净泡好的牛腩肉,凉水入锅,火开后再煮5-8分钟,出净血沫,以冷水冲洗,反复用手搓洗净浮沫和血污,并使肉质紧实。
将煮肉的汤也过滤干净,和步骤1里的高汤混合,在火上烧开。

3. 炒制:起油锅,放底油,下葱、姜、蒜、大料、桂皮,慢火煸香,出香后下牛腩略翻炒。下一半的甜米酒、丁香、干辣椒、陈皮,翻炒均匀,下去皮切丁的西红柿,加冰糖,老抽调色。

4. 炖制:加高汤没过所有材料,在明火上中火烧一个钟头。然后加少许盐,第一次加盐只是为了有一点底味,不要把盐加够量。把锅里所有东西移入电炖锅,将剩下的高汤尽量多的填满整个锅。另起油锅,加底油,爆香剁碎的郫县豆瓣酱,加米酒三四勺做成一个红红的油汁,加到汤锅里混合均匀。炖八个小时。在出锅前,放盐调整好咸淡味,加盐后需要继续炖半个小时,让盐充分进入。

小贴士

耐心,极度的耐心。

©本菜谱的做法由 蘑小菇even 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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