当家主食--戗面麸皮馒头

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所谓“戗（qiàng）面”就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面, 吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道；这种馒头在北方非常常见，北方人以面食为主食吗；记得小时候刚开始学做馒头的时候，就是这样子做的，但不知道是叫戗面，只知道这样做出的馒头耐吃，而且顶饿；由于生活条件所限，另外那时好像也没有干酵母，几分钱一块的鲜酵母，买一块也心疼，那时做馒头家家都是用面肥，也叫老面头，每次蒸馒头的时候留一块，扔面缸里，用的时候掰成小块，用水一泡就可以用；

麸皮馒头的用料

中筋面粉 1000克	纯麸皮 100克
清水 600克	即发干酵母（耐低糖） 1小勺

麸皮馒头的做法

步骤1

酵母先用清水泡一会，在放入面粉，麸皮，活成软硬适中的面团，无需揉的很光滑，盖上湿布或盖子，放一边发酵；

步骤2

活好的面团

步骤3

大约一个小时左右，面团已发至满盆了，拉开面团看看，出现了大大的蜂窝；

步骤4

倒出面团开始揉面，揉面可是个体力活，馒头的揉法和西式面包的揉法决然不同，馒头要把面团里的气泡都揉出来，使劲按压面，15分钟左右揉到了这种情况，切下一块面团，看切面，基本看不到气泡，这样就OK啦；

步骤5

把面团分割成你喜欢的大小，撒上适量的面粉防粘，盖上保鲜膜，开始揉馒头，这时就要往面团里搋面粉，一边搋一边揉，面粉搋到你认为合适的硬度，再把面团揉光滑了见不到干粉，收圆了面团，然后再搓高，馒头表面的干粉用手扑拉干净，一个馒头就做好了，下面垫上玉米皮，再次进行醒发，记得盖保鲜膜；

步骤6

馒头醒发到什么程度，用手掂一下，开始膨胀发轻，就可以入锅；凉水上锅，中小火开始，开锅后转中大火，15分钟即可；关火后立刻开盖也可以，稍微盖一会再开盖也可以，入锅稍微停一会开盖的话，就把锅盖稍微露一缝放气，馒头拾到盖垫上放凉就OK了；这是醒发前的样子

步骤7

这是蒸好后的样子，表皮很光滑：

步骤8

戗面馒头稍凉以后切开，非常密实；

麸皮馒头的烹饪技巧

用多少水和面，大体上水量是面粉的55%左右，我从来不计量，完全靠手感，面活软了，就多搋面；面活硬了，就不用搋面或少搋面，这要灵活机动；面搋多了，醒发时间就长一会，面搋少了，醒发的时间就短一点；馒头醒发需要多长时间，首要要看环境的温度，温度高醒发时间就短，温度低醒发时间就长，具体情况具体对待。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-10-15

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