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冰皮月饼（附奶黄馅做法）
看到网上好多吐嘈说，有的方子会太干、太硬，有的粘手没法包。猫是没碰到过这种情况。但是看了好多人写的方子，其实感觉差别不是太大。个人觉得如果一个方子所有人都做不成功，那么可以说方子有问题。可是有人做很好，有人不成功的话，是不是从细节处找找原因呢？也许不是方子的问题，只是操作没有到位的问题？猫是北方人，太正常的冰皮月饼没有吃过，照猫画虎的做出一些成品来，Q弹的口感还不错。在这里和大家共同学习探讨。猫做了奶黄馅和红、绿豆沙馅。50克模具，皮子约是18-20个左右的量，奶黄馅约是10-12个左右的量。
冰皮月饼的做法
步骤1
准备称量好所有材料，糯米粉最好是水磨糯米粉。粘米粉也叫大米粉，澄面则是小麦淀粉（注意不是小麦粉哈，是小麦淀粉）。
步骤2
将适量糯米粉炒至断生、微黄、有香味，倒出后面做手粉来用。
步骤3
将牛奶和油用蛋抽搅拌均匀，加入糖继续搅打，加入三种粉混合过筛，拌均匀至无颗粒。
步骤4
过两遍筛，得到细腻的粉浆。
步骤5
将粉浆倒入可以蒸的容器内，静置半小时。盖保鲜膜！！！蒸25分-40分左右。蒸制的时间和粉浆量多少，容器材质、容器直径大小、火力蒸大小有关，所以时间不绝对哈，一定要保证蒸熟！不然别说会粘手哦。
步骤6
蒸皮子的时候来做馅。将牛奶和融化的黄油用手动打蛋器搅拌均匀。加入糖拌匀，加入打散的蛋液，继续拌均匀，最后加入澄粉拌匀。
步骤7
依旧过筛两遍，得到细腻的液体。
步骤8
蒸好皮子，可以继续来蒸奶黄馅，不用盖保鲜膜了，水开后放里盖盖子蒸五六分钟，打开，用长筷子迅速搅拌一下，有利于熟的均匀。共蒸15分-20分左右。中间可以搅拌两三次，小心不要烫到手哈，可以带好厚手套。
步骤9
皮子面团在不烫手的时候可以用手背按压揉匀，开始有些浮油浮粉的都没有关系，揉透就好了。可以冷却一下盖保鲜膜放冰箱冷藏一会儿就不粘手了。热的时候有点粘是正常的，特别粘就要考虑是不是没有熟透了。
步骤10
将奶黄馅蒸熟后也揉成团，分成十份。将皮子面团中取出适量添加少许的抹茶粉、可可粉和黄金芝士粉。当然不做彩色的就什么都不用加了，直接分割面团包馅就好了。
步骤11
冰皮和馅料在制作过程中都会有适当的损耗，而且皮馅比也看个人喜好，可以四六、五五、六四。冰皮的皮是可以略厚点儿的，不象广月。用熟糯米粉做糕粉防粘，月饼模具的花片上也倒上少糕粉，但要竖直的磕一下，去掉多余的浮粉。
步骤12
双色或多色的冰皮，就是先取一点点的彩色面皮按成小薄片，先按到花片对应的图案上，然后下面正常面皮包馅，放入模具中，向下竖直按压，成形脱模。装袋装盒放放冰箱冷藏两小时以上再食用，口味更佳。
步骤13
冰皮的保质时间比较短，冷藏两三天左右。不过这个方子做出来皮子一直是软的哦。猫最后一个放了三天，没有坏，也没有干硬。猫在北方，外面温度十几度白天最高20度左右。冰箱冷藏室约4、5度。冰皮月饼的烹饪技巧
1、皮子一定一定要蒸透，不然会粘不好包，口感也发黏不Q弹。但也不是说时间越长越好，太过会干硬。
2、冰皮不用烤箱，所有馅料都是熟的，冷藏后口感更佳。
3、手粉也不要用的太多，特别是双色或多色这种，因为是分层的，先贴一片彩色的在上面，下面是正常的面团包馅，那么可以面团的下面和四周沾适量手粉防粘，表面就别沾上粉啦，不然压模后容易和彩色部分分开不贴合。带上一次性手套方便操作。猫没带也包得不错呵呵。面团冷藏后真的不怎么粘了。如果推膜的时候感觉表面略粘了，轻轻晃动下模具，就会出来了，注意用手接着哈。
4、压模时用力均匀，竖直向下不要倾斜。而且面团轻拿轻放，用力会变形的哦。
5、皮、馅的量，按个人模具大小和个人喜欢的皮馅比例自己换算下吧。数学猫不管教哈。
6、奶黄馅中用澄粉是为了那种透明感，可以用低粉、普通面粉。此馅用的是全蛋方，如果为了好颜色可以用只加蛋黄的方子，糖请随个人口味调整，可加入适量炼乳。
7、说一下香草老糖，这个大家可以用一个大罐子专门多做一些，就是适量香草荚剪开，放入细砂糖中，密封几个月时间越久越好。平时做个什么香草蛋糕、面包、慕斯、冰淇淋什么的，直接加这个糖就OK了。
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创建时间:2015-09-06
肥猫111
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